Por Redacción Domingo
John Corea entrecierra los ojos y vuelve a morderla. La estudia despacito y casi la acaricia. Pero de pronto la estruja hasta que con un ¡crac! apagado se le deshace entre los dedos. Textura… sabor… imagen… La analiza entusiasmado. Está haciendo una evaluación de las que se dice son las mejores rosquillas de Nicaragua.
Hoy el chef internacional John Corea probará las rosquillas que son motivo de orgullo en El Viejo, Jinotega, Somoto y Rivas. Lo mismo hará Jorge Arévalo, chef ejecutivo del hotel Holiday Inn. Y después vendrá el turno de Alejandro Cerda. Es obrero de la construcción y su experiencia en las artes culinarias se resume en una palabra: comer. Sin embargo, ama tanto las rosquillas que puede acabar con un bolsón en una sentada, incluso sin café, por eso es parte del jurado en este ejercicio organizado por Domingo .
Los expertos analizarán tres criterios: imagen, textura y sabor. Para esto se basarán en sus conocimientos y experiencia; sin embargo, sabemos que “la mejor rosquilla” depende de los gustos de cada persona, por eso sus conclusiones no pretenden ser la voz de la verdad.
Doradas somoteñas. Gorditas jinoteganas. Diminutas rivenses. Tostadas viejanas. Todas tienen lo suyo y según los historiadores son una rica herencia de la Colonia, el resultado del encuentro del maíz de los indígenas con la leche y la manteca que los europeos trajeron al Nuevo Mundo.
Para evitar que los traicione el subconsciente, el jurado de Domingo no conoce la procedencia de las rosquillas que evalúa. La prueba inicia en la imagen y las somoteñas salen del paso victoriosas. Por su bonito color dorado y presentación estilizada, les dan el primer lugar.
Las viejanas se quedan con el segundo. A las jinoteganas su forma, parecida a la de un bollo, les resta puntos, pues no tienen el hueco característico de las rosquillas. “Es una bonita y creativa imagen, pero no para una rosquilla”, explica Corea.
Luego están las rivenses. A los chefs no les pareció buena idea que se les presente en forma de “plaquetas”, ya que eso, según ellos, disminuye el placer de sumergir la rosquilla en el café.
La textura
Las jinoteganas y las viejanas se quedan con el primer lugar en textura. Tienen buena consistencia y son crujientes. Sin embargo, como la jinotegana es algo porosa, es necesario acompañarla con una tacita de café, recomienda Arévalo.
Les siguen las somoteñas. Si hay algo que señalarles es que “la manteca de cerdo hace que se desboronen fácilmente”, según Corea. Después vienen las rivenses. El jurado coincide en que aún “les falta” para alcanzar la textura ideal. Quizá “necesitan un poco más de cocción”, supone Arévalo.
Ahora viene la parte más importante, pero posiblemente también la más subjetiva: el sabor. Por esta vez ganan las de Somoto. Después van las viejanas, seguidas de cerca por las jinoteganas y las rivenses. En el caso de las de Rivas, podría ser que los ingredientes sean “muy básicos”, apunta Arévalo.
Para este jurado las de Somoto recibirían la medalla de oro; las de Jinotega y El Viejo compartirían la de plata y las rivenses obtendrían el bronce; si fuese posible entregar medallas a las rosquillas.
Lo que distingue a las somoteñas es que llevan muchos años mejorando y tecnificándose, consideran los expertos. Sin embargo, subraya Corea, la apariencia rústica de las otras puede ser una ventaja, ya que para muchas personas mientras más natural es un producto, mejor. Al fin y al cabo, más allá de lo que digan los expertos… para gustos, las rosquillas.
* Con la colaboración de Félix Rivera, Saúl Martínez, Ramón Villarreal y William Aragón.
De Somoto vienen
Se cree que desde 1931 en la ciudad de Somoto ya se horneaban las rosquillas que harían célebre a esta ciudad, cabecera del departamento de Madriz. Pero hoy, a 83 años de distancia, las artesanas aún no revelan la receta.
Se sabe que, como otras rosquillas, las de Somoto llevan maíz, agua, leche, queso y crema o cuajada y un toque de azúcar. Hasta ahí no hay secreto. Lo que en los talleres somoteños no se expone fácilmente es la fórmula que utilizan y el procedimiento que siguen para conseguir rosquillas crujientes y doradas.
Para 1931 ya había muchos talleres rosquilleros en Somoto. Don Armando Núñez, historiador, hace memoria y va cazando al vuelo recuerdos de Anitas, Franciscas y Antonias, los nombres de las pioneras de la rosquilla somoteña.
Para entonces —cuenta— las rosquillas de Somoto se vendían en comunidades aledañas, como Santa Teresa y Santa Isabel. Luego fueron apareciendo más y más talleres hasta llegar a los más de 50 que hoy día coexisten en la ciudad.
Si otras artesanas no revelan la receta, ¿por qué lo haría doña María Luisa Nolasco? No, ella tampoco lo hace. Sonríe y se limita a decir que los productos que usa son de los mejores. Quizá por eso sus rosquillas son muy reconocidas en Somoto.
En general, los somoteños presumen de que sus rosquillas son inconfundibles. Y a las anécdotas se remiten para demostrarlo. Por ejemplo, está la que cuenta el esteliano Juan Manuel Tercero.
Dice que en una ocasión le encargaron que llevara rosquillas a Managua. Olvidó buscarlas en Somoto y creyó resolver el problema comprándolas en la terminal de buses de la capital. Sin embargo, al llegar a casa, sus parientes le reprocharon: “Estas las compraste en el Mercado de Mayoreo”.
Este año a la industria de las rosquillas se han agregado los hornos mejorados. Son amigables con el medioambiente y mucho menos gastones, porque queman en un mes la leña que antes duraba solo una semana.
Todo taller tiene su molino. Y en cada uno trabajan de 15 a 30 mujeres amasando, dando forma a la cosa de horno y acomodándola en los sartenes.
La faena comienza a las 3:00 de la madrugada y termina a eso de las 2:00 de la tarde. El resultado es una de las rosquillas más célebres de Nicaragua.
Jinoteganas
La ciudad de Jinotega tiene brumas, gente sencilla, café y, por supuesto, rosquillas. No es la clásica rosca, con un agujero en el centro; es más bien una especie de bollo redondo, a veces de maíz, otras de cuajada cruda, que ha estado en ferias de Centroamérica y Estados Unidos.
El proceso de elaboración toma tres días. Empieza con el nesquizado, el secado y la molienda del maíz. Lista la masa, se agrega cuajada, harina, manteca, huevos y sal. Luego las obreras comienzan a darles forma de gordas argollitas para después echarlas al horno.
En Jinotega se piensa que estas rosquillas son las mejores del país y a su vez se considera que las que elaboran los descendientes de doña Ignacia Altamirano son las mejores de Jinotega. La abuelita Ignacia, sus hijas Guillermina y Elsa, y tres obreras se levantaban a las 2:00 de la madrugada para moler el maíz en las piedras. Hoy día, la tercera generación se encarga de mantener con vida la receta y la cuarta se prepara para hacer un buen relevo.
“Estamos seguros de que las rosquillas que elaboramos en Jinotega son las mejores del país y la gente las prefiere. No somos nosotros quienes lo decimos, son nuestros clientes”, afirma Denis González, heredero de doña Ignacia.
¿Y por qué son las mejores? Según González, son el esmero y el horno de leña lo que les da un sabor original. “Ahí está el secreto”.
El “blanco” es el secreto
Las rosquillas de Rivas son pequeñitas y por tradición se presentan como tabletas conformadas por diminutos aros dorados. Se elaboran en el barrio Las Piedras, donde hoy día existen unas 35 fábricas artesanales y seis molinos que empiezan a funcionar desde las 3:00 de la mañana.
En cada taller pueden producirse hasta 24,000 rosquillas al día, cuenta Juana Cano Ortiz, quien ha dedicado 34 de sus 60 años a hacer cosa de horno. Eso significa que en el barrio Las Piedras se elaboran unas 840,000 rosquillitas diariamente y alrededor de 306 millones por año.
El secreto del sabor de las rosquillas rivenses es el nesquizado con ceniza y cal, dice doña Juana. Según ella, las de Las Piedras son las mejores de Nicaragua “por su textura, color blanco, porque son crujientes y saben a queso”. Pero nada de eso sería posible, afirma, si al maíz no le quitaran la “pluma” y el punto negro.
Una de las pioneras de la rosquilla rivense es la familia que desciende de Mariana Pérez. Hace muchas madrugadas molió el maíz y encendió el horno por primera vez, más tarde enseñó su arte a su nuera, Ana Julia Sánchez, y ahora que las dos han partido de este mundo, cinco nietos mantienen viva la tradición.
Las rosquillas rivenses ya son conocidas internacionalmente, sostiene Jimmy José Rodríguez, responsable del taller artesanal Ana Julia Sánchez y Hermanos Asociados. “Están viniendo bastantes chinos a comprarlas y vienen carros de Managua y de otros departamentos”, señala, orgulloso.
En el taller de Juana Cano Ortiz las labores comienzan a las 4:00 de la mañana, cuando las mujeres vuelven del molino. Dos horas después se encienden los hornos artesanales y meten las rosquillitas apretadas en sus sartenes. Estarán ahí hasta que adquieran ese “blanco” que las hace únicas.
El origen de las viejanas
Se le pone maíz, queso, un poco de manteca y también agua, cuando es necesaria. La masa entra al horno a eso de las 6:00 de la mañana y sale convertida en una tostada rosquilla ocho horas después, a eso de las 2:00 de la tarde. Esta rosquilla, que ya ha viajado a Japón, España y Estados Unidos, es uno de los orgullos de El Viejo, en Chinandega.
En El Viejo —conocido en Chinandega como “la ciudad de las rosquillas”—, las familias de Juana Ulloa e Ignacia Castillo, cuyas recetas han perdurado hasta la tercera generación, afirman ser las precursoras.
Doña Juanita Ulloa, nieta de la primera Juana Ulloa, asegura que lleva 60 años cumpliendo con la tradición de su familia. “Estas son las primeras rosquillas viejanas, porque las hizo mi abuela Juana Ulloa hace un centenar de años, luego le siguió mi mamá Carmela Ulloa y ahora nosotras estamos encargadas”, cuenta.
Sin embargo, los Castillo, descendientes de doña Ignacia, también reclaman ese reconocimiento. En la casa esquinera donde instalaron su empresa, destaca el rótulo: “Rosquillas Castillo, desde el año 1950, las primeras y las mejores”.
Actualmente hay una decena de talleres rosquilleros en la ciudad de El Viejo. “No creo que sean las mejores rosquillas del país, pero quienes viajan al exterior nos encargan hasta dos mil rosquillas para llevar a sus familiares o amigos”, señala Juanita Ulloa, propietaria de Rosquillería Amadita.
En el taller de los Ulloa, la masa se deja lista desde la noche y a las 3:00 de la mañana ya están las listas las obreras para empezar a moldear. Les toma tres horas llenar las 70 “cazuelejas” que deben echar al horno. Es decir, hacen más de 7,000 rosquillas.
¿El secreto de la rosquilla viejana? “La selección del mejor maíz y el mejor queso”, considera Andrés Ayala, de la familia Castillo. Pero doña Juanita Ulloa dice que “basta trabajar con calma”.
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