Cuando toma un sorbo de café, su sabor impacta en primer lugar en las papilas gustativas de la lengua, del paladar o del esófago y produce una reacción que viaja de forma inmediata a través de las neuronas de los nervios faciales hasta llegar al cerebro que lo percibe como algo aceptable o rechazable en el caso de que nos repugnara.
El sentido del gusto hace además que se activen otras áreas cerebrales que nos permiten recordar ese sabor del café, porque lo ha probado antes e incluso puede reconocer diferentes matices en el mismo sabor y comparar con otros que ha guardado en su memoria.
Y el cerebro le capacita para ir más allá; ante una humeante taza de café puede anticipar e imaginar cómo sabrá e incluso tener la sensación de estar ya paladeándola.
Todo un mecanismo cerebral que se pone en marcha con varias acciones a la vez: La primera vez que prueba algo, ese sabor impacta en las papilas gustativas, se envía al cerebro y llega a los centros de recepción sensorial que se encuentran en la zona poscentral del lóbulo parietal, explica el neurólogo Carlos Tejero, vocal de la Sociedad Española de Neurología (SEN).
Pero parte de esa información también se va a distribuir en las áreas del cerebro que seleccionarán si le resulta un sabor agradable o no, algo de lo que se encarga la amígdala cerebral, que se encuentra en el lóbulo temporal.
También en este lóbulo se encuentra el sistema límbico, que alberga la memoria capaz de hacernos recordar si ya hemos probado antes ese sabor.
Hay personas que cuando toman chocolate les puede producir una reacción tan compleja que llega incluso a desestresarles. Y esto ocurre porque se activan áreas como el centro de la recompensa del cerebro y les produce una sensación de satisfacción como de premio, indica el especialista.
CONTRA LA PERCEPCIÓN
La percepción se puede manipular. Ante una comida, puede tomar los alimentos sin reparar en lo que come, de forma mecánica, porque la atención está puesta en otra cosa, en la conversación de negocios que está teniendo durante ese almuerzo, por ejemplo.
Cosa bien distinta es cuando va predispuesto a disfrutar del menú que ofrecen y está preparado para retener los sabores en su memoria.
SE PUEDE POTENCIAR
Hay personas más sensibles que otras a los sabores, tanto a los agradables como a los menos apetecibles. Lo que está claro es que, al margen de cómo cada uno tenga el nivel de desarrollado del sentido del gusto, este se puede entrenar.
“Es posible modular la capacidad para distinguir los sabores, por ejemplo, un curso de cata de vinos”. Es cierto que desde la niñez se produce una evolución de los sabores. El sabor del café no lo podría soportar un niño y un adulto lo incorpora de manera natural a su dieta, se trata de una modulación cerebral. Pero es cierto que un niño siempre aceptará mejor un sabor dulce o salado que uno amargo o ácido, pero también le condiciona la información externa que recibe.
Hay personas que sufren hipersensibilidad a algunos sabores que terminan por rechazar, no los toleran por alguna circunstancia traumática en la que no se encuentra explicación biológica, sino psicológica.
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