Por Amalia del Cid
Cualquier día puede fallar el equilibrio y así de fácil, como parpadear, se echa a perder una botella del más caro champán. Pero a veces el universo conspira y el vino aterriza en el traje de una estrella como Mario Moreno “Cantinflas”. Cuando eso sucede, un sencillo mesero agrega a sus memorias otra gran historia para contar.
El mesero que arrojó champán sobre “Cantinflas” se llama Rosalío García y vive en Monimbó, Masaya. Durante cuatro décadas sirvió la comida de otros, recomendó platillos, preparó tragos y ofreció postres. Ahora tiene 73 años y puede decir que ha visto más dramas amorosos que los que ha relatado Corín Tellado; que ha estado en primera fila en varios momentos históricos y que ha atendido a toda clase de celebridades.
Puede decir, por ejemplo, que alguna vez prestó sus servicios a Anastasio Somoza Debayle, Arnoldo Alemán, Violeta Barrios y Enrique Bolaños. Menos a Daniel Ortega, porque no se dio la ocasión y porque de todas formas “a ese nunca lo atendería”. También afirma que estuvo presente durante el asalto al Palacio Nacional y el golpe a la casa de José María, “Chema”, Castillo. Sin embargo, con todo y lo testigo de la historia que pueda ser, “Chalillo” se cuida de no abundar en detalles.
Un mesero debe ser sigiloso como banco suizo y tan discreto “como un sacerdote”, explica Pedro Zúniga, quien trabaja en restaurantes desde hace 18 años. Es decir, el buen mesero sabe, entre muchas otras cosas, que los pleitos de pareja son un asunto privado y que nunca, pero jamás, debe saludar a un cliente preguntándole: “¿La misma mesa?”.
Hay secretos que se aprenden sobre la marcha, a punta de experiencia. El cliente es como un libro que el mesero debe saber leer, dice Zúniga. De ello depende que el comensal deje o no propina y, sobre todo, que vuelva.
Pero no todo mesero logra decodificar al cliente, algunos son analfabetas de la materia. Los hay buenos y malos. Amables y cascarrabias. Están los que entran a la industria de la barriga llena y el corazón contento por vocación y los que lo hacen porque “ni modo”. En su mayoría son empíricos. Cerca de un 90 por ciento no tiene título, según estimaciones de René Hauser, presidente de la Asociación de Restaurantes de Managua (ARM).
Sin embargo, con certificado o sin él, “un mesero no es un simple portaplatos”, señala Hauser. Ahora que un reciente debate nacional sobre la legitimidad del cobro de la propina los ha puesto en el ojo de la tormenta, es un buen momento para asomarse al mundo de este oficio.
Los meseros, agrega, también suelen tener problemas en los pulmones, debido a que muchos trabajan en lugares cerrados, llenos de fumadores. Además, llegan a sufrir dificultades auditivas, por el alto nivel de decibeles de esos locales.
La recompensa es la propina, que se distribuye entre todo el personal de servicio. Se reparte de esta manera: 40 por ciento para meseros y barmans y el resto para cocina, caja y aseo. O bien, en partes iguales, 50 y 50.
Las propinas que no se incluyen en la factura (“extratip”) solo pertenecen a la persona que las recibe.
“Ese aperitivo salado que tanto le gusta no es generosidad; intentamos que tenga más sed para que consuma algo más”.
“Normalmente los postres no se hacen en el restaurante, porque requieren mucho tiempo y los cocineros tienen que centrarse en los primeros y los segundos”.
“Ponemos azúcar en la comida de los niños para que les guste más, incluso ponemos extra de azúcar en la masa de la pizza infantil”.
“Vigile la cantidad de hielos que le ponen en la copa del carísimo whisky que ha pedido. Más hielo significa menos bebida, y usted pagará lo mismo”.
“Si un cliente pide bebidas solamente, el camarero dejará la carta en la mesa para que caiga en la tentación y acabe pidiendo mucho más de lo que tenía previsto”.
Los egresados deben tener dominio del inglés básico y conocimiento sobre qué es realmente ser un mesero, dice René Hauser, de la Asociación de Restaurantes de Managua.
En la actualidad hay cerca de 300 estudiantes en esta escuela, señala la profesora Magalis Mendoza, quien lleva cinco años laborando en la Enah. “La actitud es la base principal para ser un servidor. Lo otro es tener espíritu de servicio, al alumno le tiene que gustar. Si no le gusta, hace las cosas de mala gana y es un atraso para los demás”, afirma.
LAS CIFRAS Y LA PROPINA
Hasta el pasado junio, en Nicaragua había 173,824 personas trabajando en el sector de hoteles y restaurantes, de acuerdo con cifras oficiales. René Hauser, de la ARM, calcula que de 50 a 60 mil son meseros.
“Tal vez en unos diez años se haya podido certificar a la mayoría”, considera Hauser. Pero reconoce que aunque un título puede ser de mucha ayuda en la búsqueda de un empleo o un ascenso (para ser capitán de meseros), por ahora no significa un aumento en el sueldo. Es decir, una vez que los meseros egresan de la Escuela Nacional de Hotelería (Enah), continúan ganando lo mismo.
Como trabajadores del sector, su salario mínimo es de 4,753 córdobas, cantidad que no siempre les pagan. A veces ni siquiera los restaurantes más finos cumplen ese requisito, lamenta Marcial Cabrera, secretario general de la Federación Unitaria Trabajadores de la Alimentación, la Agroindustria, el Turismo, el Servicio, Comercio y Conexos de Nicaragua (Futatscon).
“Por ser de primera categoría y tener una buena clientela, deberían pagar mucho más. El salario mínimo solo es un punto de referencia salarial, ningún negocio puede pagar por debajo de eso, sino que de ahí para arriba. Hay una explotación brutal, hacer reales a costillas del trabajador”, se queja Cabrera.
Ante esa realidad, la propina es una estrategia de defensa y para algunos meseros representa hasta el 60 por ciento de sus ingresos. Sin embargo, en nuestro país no hay ni ha habido nunca mucha cultura de dar propina, dice Cabrera.
Lo que sí existe es la costumbre de pagar la propina cuando ya viene incluida en la factura; no en balde lleva 34 años apareciendo en las cuentas. Pero aun así, suele suceder que cuando un extranjero saca la billetera con intenciones de dar un “extratip”, el nicaragüense que lo acompaña le susurra: “No le des, no le des, que ya va incluida”. Eso y más ha visto Pedro Zúniga en sus 18 años como mesero.
No siempre fuimos tan tacaños. En tiempos de Anastasio Somoza Debayle, cuando había muy pocos restaurantes en Managua, la gente de la élite daba propina. Lo malo es que muchas veces el precio era demasiado alto: la dignidad del mesero.
“Era muy humillante”, cuenta Cabrera. “A los viejos meseros nos pasó. Llegaba gente que partía un billete de cien pesos, que en esa época era como mil pesos de hoy, te echaba la mitad en el bolsillo del chaquetín y te decía: ‘Ganate la otra mitad’. Eso significaba que te arrastraras y te dejaras decir o hacer cualquier barbaridad”.
A un amigo de Cabrera lo despidieron por quejarse cuando un cliente lo manoseó. Por suerte, recuerda el sindicalista, en los ochenta la situación cambió, debido a que “muchas personas se fueron del país y aparecieron los sindicatos”.
Pero antes de que eso sucediera, Rosalío García conoció a “Cantinflas”.
LAS PRESIDENCIALES
Trabajaba sirviendo copas en el Club Social de Masaya cuando supo que recibirían la visita de Mario Moreno. Recuerda que era miércoles. En la mano izquierda, Rosalío García llevaba una bandeja con doce copas de champán y con la derecha se abría paso entre el gentío. Cuando estuvo frente al artista, alguien lo empujó… y el resto es historia. “Pero usted sabe cómo era ‘Cantinflas’, solo se reía y se reía”, cuenta “Chalillo”.
En su anecdotario también hay presidentes. Dice que a Anastasio Somoza Debayle le gustaba el vodka en las rocas; que Enrique Bolaños toma whisky, pero no mucho; que doña Violeta Barrios no bebe y que Arnoldo Alemán agarra “lo que le den”. “Si me hubiera quedado de sastre no hubiera conocido a todas esas personas”, reflexiona.
Pedro Zúniga también ha prestado sus servicios a mandatarios y caudillos. De Arnoldo Alemán cuenta que “es una persona tranquila y muy expresiva”. “Lo atendí como cliente y también en El Chile. Estuvo por espacio de una hora preguntándonos ‘¿Cómo es su trabajo muchachos? Ustedes se desvelan, ¿verdad?’. Y ayudándonos a asar un cerdo… nos mandó a traer carbón”, comenta.
—¿Y doña Violeta?
“Es muy agradable. No de mucho estar hablando con los meseros. Pero muy amable. No es una persona tan delicada… A veces los presidentes son más tranquilos que los diputados”.
—A ver, ¿Enrique Bolaños?
“Lo atendí a él y a doña Lila T, que en paz descanse. Gente muy tranquila, decente para pedir. Ni siquiera molestan a los meseros. Doña Lila pedía su platito de comida; el ingeniero su refresco. Nunca he visto a un presidente pasarse de copas, yo sé que tienen un protocolo que seguir, quizás”.
—¿Daniel Ortega?
“Ortega es un personaje que no es común verlo en los restaurantes; pero sí en una que otra ocasión tuve el honor de atenderlo en La Casa de los Pueblos… Emm… No son personas exigentes… He atendido a personajes controversiales, pero como te digo, el mesero es como un sacerdote”.
EL “MESERO IDEAL”
Además de ser reservado, el mesero debe saber cuál es el momento indicado para acercarse al cliente, subraya Pedro Zúniga. Los que carecen de sentido común o son más curiosos que un gato, acostumbran limpiar la mesa en medio de una pelea de pareja, tomar órdenes justo cuando dos empresarios están por cerrar un trato o de la nada hacen comentarios sobre lo bonito que está el cielo. Aunque ni siquiera haya Luna.
El buen mesero, según René Hauser, es impecable y elegante, sabe cómo montar una mesa, domina los platos de la carta para poder hacer recomendaciones, conoce de vinos, cócteles y de relaciones humanas. Incluso es un poco psicólogo.
“Uno conoce al cliente por la forma en que habla. Si está enojado, no hay que sacarle mucha plática, para no molestar. A ese cliente no le gusta hablar mucho y cuando llega a hacerlo, no es para algo bueno”, señala Walter Vásquez, estudiante de la Escuela Nacional de Hotelería.
Pero no todo cliente es malcriado, así como no todo mesero es cascarrabias. Cuando una persona está ligeramente insoportable a veces solo ha tenido un mal día. Algo de eso ha aprendido Pedro Zúniga y ahora que está cerca de retirarse afirma que su mejor propina son los amigos que ha hecho. Y, por supuesto, también el anecdotario.
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