En la Feria del Libro de Guadalajara, mientras me dirig\u00eda al buffet del desayuno pas\u00e9 al lado de la mesa donde com\u00edan Mario Vargas Llosa y Patricia, su mujer, y con sonrisa en la que hab\u00eda culpa y satisfacci\u00f3n \u00e9l me mostr\u00f3 con ambas manos el plato, toda una evidencia dichosa, y me dijo: \u201cMe estoy comiendo unos huevos rancheros\u201d.<\/p>\n
Una de las cosas en que primero pienso cuando el avi\u00f3n empieza a descender sobre el des\u00e9rtico valle de An\u00e1huac para luego entrar en la densa penumbra t\u00f3xica que cubre la ciudad de M\u00e9xico, o lo mismo, cuando voy llegando a Monterrey o a Guadalajara, es en los espl\u00e9ndidos e incomparables desayunos mexicanos. Ni los desayunos decimon\u00f3nicos ingleses descritos con tanta fruici\u00f3n en las novelas de Dickens, ni los desayunos rurales rusos que aparecen en Las almas muertas de Gogol se les comparan.<\/p>\n
En M\u00e9xico hay tantas clases de desayunos como regiones culinarias, aunque tengan hilos de conducci\u00f3n comunes, el m\u00e1s visible de ellos los huevos compuestos de todas las formas imaginables, y los chilaquiles verdes y rojos, los frijoles molidos refritos, las quesadillas, y las tortillas calientes envueltas en un lienzo acogedor, unos desayunos capaces de tomar media ma\u00f1ana, y que luego de consumados, por muchas entrevistas de prensa que uno tenga, solo incitan a volver a la cama a rumiar el gusto de la hartura.<\/p>\n
Con mi plato en la mano me puse en la fila frente al cocinero que fre\u00eda los huevos, a ver qu\u00e9 grata escogencia har\u00eda esa ma\u00f1ana, y tuve tiempo de estudiar de nuevo la lista escrita con tiza en la pizarra escolar, una variedad m\u00e1s que incompleta porque en M\u00e9xico todo lo que es culinario es infinito:<\/p>\n
Huevos rancheros (de los que estaba dando buena cuenta Mario con apetito de premio Nobel), fritos enteros, cubiertos por una fina salsa de jitomates licuados (tomates decimos en Nicaragua, pero me atengo al modo mexicano) y una o dos tortillas de ma\u00edz por cama.<\/p>\n
Huevos embodegados, fritos enteros, metidos dentro de una tortilla de ma\u00edz.<\/p>\n
Huevos atropellados, con tomate y rodajas de chile jalape\u00f1o encima de una tortilla de ma\u00edz, y debajo otra tortilla con birria, (carne de carnero, ternera o puerco a la barbacoa), al estilo tapat\u00edo, o con machaca (carne seca de res) al estilo norte\u00f1o.<\/p>\n
Huevos montados, fritos enteros pero desnudos, puestos sobre una lonja de arrachera (un corte delgado de carne de res), con frijoles molidos al lado, guacamole, papa fritas, y rodajas de tomate y cebolla.<\/p>\n
Huevos sincronizados, fritos enteros, sobre una tortilla de ma\u00edz con jam\u00f3n y queso, y ba\u00f1ados con salsa ranchera, acompa\u00f1ados de frijoles refritos y papas ralladas.<\/p>\n
Huevos divorciados, fritos enteros, uno ba\u00f1ado con salsa de jitomates verdes y el otro con salsa de jitomates rojos, acompa\u00f1ados de frijoles refritos y guacamole.<\/p>\n
Huevos socorridos, con chorizos desmenuzados encima y salsa de jitomates verdes.<\/p>\n
Las muy variadas maneras de preparar los huevos del desayuno desbordan la inventiva mexicana y van a dar a la geograf\u00eda centroamericana y caribe\u00f1a aunque con menos abundancia de variantes. De la costa de Colombia recuerdo siempre con nostalgia de paladar las arepas con huevo.<\/p>\n
La arepa, que comparten la cocina colombiana y venezolana, es una tortilla gruesa de ma\u00edz, pero en este caso, el de la arepa con huevo, como la masa se infla al fre\u00edrse, da la oportunidad de meterle uno o dos huevos crudos mediante un orificio para llegar a la oquedad, orificio que luego se repara con un poco masa cruda, como quien repella una pared, y as\u00ed se sigue en la fritura para que los huevos, ya cobijados adentro, se cocinen tambi\u00e9n. Una descripci\u00f3n parecida he escuchado de boca de Gabriel Garc\u00eda M\u00e1rquez, mientras daba cuenta de la gloriosa arepa en el patio enclaustrado del hotel Santa Teresa en Cartagena, donde se toma el desayuno.<\/p>\n
En ambos casos, huevos a lo Premio Nobel.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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