Cuenta la leyenda que un pastor llamado Kaldi fue quien descubri\u00f3 el caf\u00e9, por casualidad, como tantos otros grandes hallazgos en la historia. Se dice que Kaldi vio a sus cabras saltando llenas de alegr\u00eda despu\u00e9s de que comieran las hojas y las frutas \u2014rojas, parecidas a las cerezas\u2014 de cierto arbusto. Ni corto ni perezoso, sigui\u00f3 el ejemplo de su reba\u00f1o y tambi\u00e9n se sinti\u00f3 llen\u00f3 de energ\u00eda, as\u00ed que tom\u00f3 algunas muestras de la planta y las llev\u00f3 a un monasterio, donde le cont\u00f3 al abad el prodigio que hab\u00eda presenciado. El abad decidi\u00f3 cocinar las ramas y las cerezas, pero el resultado fue un brebaje muy amargo que arroj\u00f3 de inmediato al fuego. Al caer en las brasas los frutos empezaron a hervir y de su interior surgi\u00f3 un aroma tan delicioso que el monje pens\u00f3 en tostarlos y de esa manera \u2014dice la leyenda\u2014 surgi\u00f3 el caf\u00e9 como lo conocemos. La bebida que mueve al mundo.<\/p>\n
Al sol de hoy el caf\u00e9 es uno de los productos primarios m\u00e1s comercializados en el planeta y el segundo m\u00e1s exportado por pa\u00edses en v\u00edas de desarrollo, solo superado por el oro. Se estima que su industria mueve alrededor de 70 billones de d\u00f3lares cada a\u00f1o y de \u00e9l viven al menos 125 millones de personas, sin contar a las que no pueden comenzar el d\u00eda sin tomarse una tacita de caf\u00e9. No en balde le llaman \u201cel grano de oro\u201d.<\/p>\n
En Nicaragua garantiza empleos directos e indirectos a unas 300 mil personas, como el peque\u00f1o productor jinotegano Santos Pastor Valdivia, de 44 a\u00f1os, quien conoci\u00f3 entre cafetos a la mujer que ser\u00eda su esposa. Y como Jos\u00e9 Alejandro Ortiz, tambi\u00e9n peque\u00f1o productor, quien le sigue apostando al caf\u00e9 por amor y por \u201cdeporte\u201d, aunque lo que obtiene de ganancia no compensa mucho todo el trabajo invertido.<\/p>\n
Si a la leyenda nos atenemos, todo esto comenz\u00f3 con unas cabras curiosas y un pastor temerario, entusiasta de los experimentos. Sin embargo, es bastante improbable que el abad haya descubierto y disfrutado de la primera taza de caf\u00e9 tostado.<\/p>\n
Mark Pendergrast, en su libro El caf\u00e9: historia de la semilla que cambi\u00f3 el mundo, asegura que las primeras bebidas de caf\u00e9 se preparaban hirviendo las hojas y los frutos maduros. \u201cAs\u00ed obten\u00edan un l\u00edquido de sabor no muy fuerte, pero s\u00ed con una buena cantidad de cafe\u00edna, brebaje que les ayudaba a soportar mejor las duras labores diarias\u201d.<\/p>\n
La primera infusi\u00f3n elaborada a partir de granos tostados y molidos, seguramente muy parecida a la bebida actual, dice Pendergrast, se supone que data del siglo XV. \u201cAntes de ello en diferentes regiones la gente fue desarrollando formas variadas para aprovechar esta planta. Un ejemplo eran unas peque\u00f1as tortas elaboradas con granos crudos molidos que se mezclaban con manteca; en este caso la grasa hac\u00eda que fuese un alimento altamente energ\u00e9tico. Tambi\u00e9n se sabe que en alg\u00fan momento se elaboraba un licor, fermentando la pulpa que recubre las semillas\u201d.<\/p>\n
La pronta aceptaci\u00f3n de ese oscuro y amargo brebaje se debe principalmente a la cafe\u00edna, un estimulante del sistema nervioso que provoca en quien lo consume \u201cese mantenernos alertas y despiertos\u201d. Muchos nutricionistas condenan el consumo de caf\u00e9 debido precisamente a las concentraciones de cafe\u00edna que contiene y a las consecuencias que el abuso de esta bebida ocasiona en el organismo. Sin embargo, los estudios partidarios del caf\u00e9 afirman que este tambi\u00e9n provoca reacciones consideradas beneficiosas porque la cafe\u00edna se diluye f\u00e1cilmente una vez consumida, facilita la actividad intelectual y la creatividad, y mantiene despierto y en estado de alerta a su consumidor. Uno de los m\u00e1s recientes asegura, incluso, que beber caf\u00e9 prolonga la vida, pues la cafe\u00edna tiene propiedades antinflamatorias que contrarrestan las enfermedades cardiovasculares.<\/p>\n
Es precisamente la cafe\u00edna la que puede explicar la excitaci\u00f3n de las cabras del pastor Kaldi. El m\u00edtico origen de esta bebida que se tiene entre las m\u00e1s populares del mundo.<\/p>\n
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En Nicaragua todo comenz\u00f3 cuando ciertos granos llegaron al departamento de Carazo, poco despu\u00e9s de la Independencia. El caf\u00e9 no tuvo, sin embargo, una entrada arrasadora. Al contrario, mientras se instalaba en el resto de Centroam\u00e9rica, en Nicaragua se le empez\u00f3 a ver con inter\u00e9s hasta que el descubrimiento de ricos yacimientos de oro en California, en 1848, provoc\u00f3 el paso incesante de aventureros y gambusinos que demandaban esta bebida en los hostales y comider\u00edas que surgieron a lo largo de la llamada Ruta del Tr\u00e1nsito.<\/p>\n
Poco a poco el caf\u00e9 comenz\u00f3 a expandirse, primero en las Sierras de Managua, Carazo y el Mombacho, y luego, cuando no hubo m\u00e1s tierras aptas en el Pac\u00edfico, en el centro norte del pa\u00eds: Las Segovias. En su avance, demand\u00f3 medios de comunicaci\u00f3n, necesit\u00f3 mano de obra y tierras, y las tuvo a las buenas y a las malas, cay\u00f3 en crisis profundas de las que parec\u00eda no podr\u00eda levantarse, ya sea por enfermedades como la roya, por las guerras o por los bajos precios, y resucit\u00f3. Casi dos siglos despu\u00e9s de las primeras plantaciones, el caf\u00e9 goza de buena salud, aunque amenazado por las inminentes oscilaciones que provocar\u00e1 el cambio clim\u00e1tico.<\/p>\n
Pero antes de llegar a eso, es necesario desandar la historia, volver sobre nuestros propios pasos para asomarnos a la infancia del caf\u00e9 en Nicaragua y entender c\u00f3mo termin\u00f3 convirti\u00e9ndose en nuestro principal producto de exportaci\u00f3n.<\/p>\n
La llegada de los primeros granos al pa\u00eds sigui\u00f3 un camino tan tortuoso como el que el grano emprendi\u00f3, mucho tiempo antes, de Etiop\u00eda a Europa. De las primeras plantitas, instaladas en el Jard\u00edn Bot\u00e1nico de \u00c1msterdam, salieron algunas que fueron regaladas al rey Luis XIV, y una de estas, o posiblemente descendiente de ellas, fue trasladada a Am\u00e9rica en 1723 a trav\u00e9s del oficial de la armada francesa Gabriel Mathieu de Clieu, que serv\u00eda en la isla Martinica.<\/p>\n
Mathieu se encontraba de licencia en Par\u00eds cuando adquiri\u00f3 una planta de caf\u00e9 y la guard\u00f3 en una peque\u00f1a caja de vidrio para transportarla al Nuevo Mundo. Seg\u00fan el diario del capit\u00e1n franc\u00e9s, durante el viaje sufrieron un intento de ataque pirata y luego una violenta tormenta dificult\u00f3 la navegaci\u00f3n. Adem\u00e1s, en una pelea con otro pasajero la plantita de caf\u00e9 perdi\u00f3 una de sus ramas. Y como si todo eso no hubiese sido suficiente, hubo racionamiento de agua potable a bordo, pero Mathieu salv\u00f3 su tesoro comparti\u00e9ndole de su raci\u00f3n.<\/p>\n
El cargamento lleg\u00f3 sano y salvo a su destino y fue plantado en Preebear, donde lo cultivaron esclavos, cuenta la BBC en el especial Caf\u00e9 americano con acento franc\u00e9s. En 1726 la primera cosecha de caf\u00e9 estaba lista y ya para el a\u00f1o de 1777, entre 18 y 19 millones de \u00e1rboles de caf\u00e9 hab\u00edan crecido en Martinica, gracias a la plantita que celosamente cuid\u00f3 el oficial Gabriel Mathieu.<\/p>\n
El nuevo cultivo viaj\u00f3 de Martinica a la colonia holandesa de Surinam, luego a la Guyana francesa, Brasil, Guatemala y Cuba. A Costa Rica, el caf\u00e9 parece haber llegado procedente de La Habana en 1779.<\/p>\n
En su libro Nicaragua y su caf\u00e9, el historiador matagalpino Eddy K\u00fchl plantea la tesis de que \u201cel caf\u00e9 debi\u00f3 ser tra\u00eddo a Nicaragua en tiempos de la Colonia procedente de las islas del mar Caribe: por contrabando, por refugiados haitianos o como planta decorativa\u201d. Seg\u00fan K\u00fchl, hay evidencia de que en Guatemala y otros pa\u00edses de Centroam\u00e9rica, miembros del clero usaban el caf\u00e9 como un brebaje ex\u00f3tico y medicinal. Posiblemente se sembrara en huertos y jardines, sin que la Corona mostrara alg\u00fan inter\u00e9s en comercializarlo como ya hac\u00edan las colonias inglesas, francesas y holandesas.<\/p>\n
El historiador Jos\u00e9 Dolores G\u00e1mez, fallecido en 1918, aseguraba que un se\u00f1or llamado Leandro Zelaya, hijo de un sacerdote, fue uno de los primeros en sembrar caf\u00e9 en las Sierras de Managua. Sin embargo, K\u00fchl cita al escritor espa\u00f1ol Dionisio Mart\u00ednez Sanz, quien en su libro R\u00edos de Oro Torrentes de Lava afirma que fue el m\u00e9dico Manuel Matus Torres el que sembr\u00f3 las primeras parcelas de caf\u00e9, all\u00e1 en su finca La Ceiba, cerca de Jinotepe, entre 1824 y 1825. En cualquier caso, el caf\u00e9 hab\u00eda llegado a Nicaragua, entr\u00f3 por el Pac\u00edfico para quedarse y definir en lo sucesivo la historia y el comportamiento del Estado y sus ciudadanos.<\/p>\n
V einticinco a\u00f1os despu\u00e9s de que aquel m\u00e9dico jinotepino plantara las primeras parcelas experimentales, poco se hab\u00eda desarrollado el caf\u00e9 y Nicaragua segu\u00eda siendo la \u00faltima de Centroam\u00e9rica en este cultivo. Para 1841, por ejemplo, se exportaron apenas 2,300 libras de caf\u00e9 que salieron por el puerto de San Juan del Norte, y que proven\u00edan, junto con el caf\u00e9 de consumo interno, de peque\u00f1as parcelas que comenzaban a establecerse en la regi\u00f3n de Pac\u00edfico. Pero diez a\u00f1os m\u00e1s tarde, el caf\u00e9 representaba el tres por ciento del valor total de las exportaciones e iniciaba su despegue espoleado principalmente por un suceso que ocurri\u00f3 a miles de kil\u00f3metros: el descubrimiento de oro en California.<\/p>\n
En 1848 se descubrieron ricos yacimientos en la costa oeste de Estados Unidos y miles de aventureros se desplazaron desde la costa este buscando California, en el borde opuesto del pa\u00eds. Antes de que se terminara la construcci\u00f3n del ferrocarril transcontinental en el a\u00f1o 1867, era m\u00e1s r\u00e1pido y m\u00e1s f\u00e1cil zarpar desde Nueva York o Nueva Orle\u00e1ns y cruzar por Panam\u00e1, o incluso bordear navegando Argentina. Pronto los buscadores de oro dieron con una ruta m\u00e1s conveniente a trav\u00e9s de San Juan del Norte.<\/p>\n
Remontaban el r\u00edo San Juan en peque\u00f1os vapores y atravesaban el lago de Nicaragua para alcanzar el puerto de La Virgen, en Rivas, donde los esperaban coches halados por caballos que los transportaban al puerto de San Juan del Sur para tomar los buques que finalmente los llevar\u00edan a San Francisco, California. Esta era la llamada \u201cRuta del Tr\u00e1nsito\u201d.<\/p>\n
Fue tal la fiebre por el oro en California que cr\u00f3nicas de esos tiempos calculan en diez mil los viajeros que cruzaban cada a\u00f1o por Nicaragua buscando la costa oeste de Estados Unidos. Los pasajeros ped\u00edan comida, cama y caf\u00e9, eso estimul\u00f3 el consumo local de la bebida y tambi\u00e9n motiv\u00f3 el establecimiento de plantaciones en Carazo, Managua y Rivas.<\/p>\n
El Estado nicarag\u00fcense se empe\u00f1\u00f3 en estimular la producci\u00f3n de caf\u00e9 y en 1853 el Gobierno anunci\u00f3 premios en efectivo para aquellas fincas que lograran cosechas de mil a ocho mil quintales, y para los productores que en su primera cosecha alcanzaran los cien o doscientos quintales, siempre y cuando pudieran demostrar que el capital invertido era de su familia y fuese de mil o dos mil pesos respectivamente.<\/p>\n
A ese paso, a finales del XIX el caf\u00e9 ya estaba instalado en Nicaragua. En 1880 las exportaciones del grano alcanzaron los 35,293 quintales. Once a\u00f1os m\u00e1s tarde se export\u00f3 un volumen de 91,540 quintales y ya para 1909 las exportaciones de Nicaragua eran de 171,960 quintales. Durante estos a\u00f1os el caf\u00e9 represent\u00f3, en promedio, el 40.5 por ciento de los ingresos de Nicaragua. Era un boom.<\/p>\n
Los cultivos demandaban, sin embargo, dos condiciones b\u00e1sicas para crecer: una de ellas eran tierras aptas y accesibles, y la otra, medios de transporte, tanto para llevar las cargas de grano que buscaban puertos para la exportaci\u00f3n, como para movilizar la mano de obra necesaria en las fincas cafetaleras. Los terrenos se consiguieron a trav\u00e9s de la ocupaci\u00f3n masiva de tierras ejidales y terrenos bald\u00edos.<\/p>\n <\/p>\n En muchas ocasiones, el conflicto se resolvi\u00f3 a trav\u00e9s del despojo de las tierras de los ind\u00edgenas. Eso pas\u00f3 con el volc\u00e1n Mombacho, caso documentado por la historiadora Elizabeth Dore. La comunidad ind\u00edgena de Diriomo, due\u00f1a original del cerro y sus alrededores, perdi\u00f3 las tierras en medio de una disputa con las autoridades municipales. Y esas tierras del Mombacho siguen siendo hasta el d\u00eda de hoy de las mejores del pa\u00eds para el cultivo del caf\u00e9.<\/p>\n Cuando ya no hubo m\u00e1s tierras donde crecer en el Pac\u00edfico, el Estado y los cafetaleros echaron la mirada a la regi\u00f3n norte del pa\u00eds \u2014Matagalpa, Jinotega, Nueva Segovia y Estel\u00ed\u2014, conocida como Las Segovias, donde existen mejores condiciones agroecol\u00f3gicas para la producci\u00f3n de caf\u00e9, pero que padec\u00edan una grave carencia: v\u00edas y medios de transporte.<\/p>\n ***<\/p>\n Para 1890 ya exist\u00edan en Nicaragua 90 millas de ferrocarril y 16 estaciones ubicadas en Chinandega, Le\u00f3n, Managua, Masaya y Granada. Ese a\u00f1o se pagaron 375,861 pasajes de ferrocarril, de los cuales el 77.93 por ciento correspond\u00eda a pasajes de tercera clase. Es dif\u00edcil saber cu\u00e1ntos de ellos eran jornaleros de los cafetales, pero si se considera que para ese a\u00f1o el caf\u00e9 represent\u00f3 el 71.2 por ciento de los ingresos del pa\u00eds, es muy probable que la gran masa de pasajeros que viajaban en las g\u00f3ndolas de tercera clase fueran trabajadores o peque\u00f1os cafetaleros buscando fincas y mercados para su producci\u00f3n.<\/p>\n El caf\u00e9 sal\u00eda a lomo de mula o en carretas de las fincas hacia los puntos de embarque. En aquel entonces las jornadas de viaje eran extremas. Por ejemplo, un viaje en mula desde Matagalpa hasta La Paz Centro tomaba cinco d\u00edas. Una carreta de dos bueyes acarreaba 20 quintales de caf\u00e9 y hac\u00eda dos kil\u00f3metros por hora; pero una mula, cargada con dos quintales, avanzaba a unos siete kil\u00f3metros por hora. Las caravanas sal\u00edan a las 3:00 de la madrugada y suspend\u00edan el viaje alrededor de las 10:00 de la ma\u00f1ana. Descansaban donde hab\u00eda aguaderos, en lo que llamaban el \u201csesteo\u201d, hasta la 5:00 de la tarde para evitar el sol y el polvo, y prosegu\u00edan el camino hasta la medianoche. Una vez llegaban a La Paz Centro, la carga se tardaba otro d\u00eda viajando en ferrocarril hasta Puerto Corinto, que se hab\u00eda convertido en la \u00faltima d\u00e9cada del siglo XIX en el puerto m\u00e1s importante del pa\u00eds, desplazando a San Juan del Sur en el Pac\u00edfico y a San Juan del Norte en el Caribe.<\/p>\n Mientras tanto, en Las Segovias, el crecimiento cafetalero no result\u00f3 tan r\u00e1pido como el Estado se lo propuso. Seg\u00fan Eddy K\u00fchl, en su libro Nicaragua y su caf\u00e9, los primeros cafetaleros de Matagalpa fueron la pareja alemana Luis Elster y su esposa Katharina Braun, quienes llegaron al departamento a mediados del siglo XIX y se establecieron en la finca La Lima, en San Ram\u00f3n.<\/p>\n Elster sol\u00eda viajar en caballo a Le\u00f3n y Managua con el objetivo de vender oro y conseguir suministros para su finca. Sucedi\u00f3, pues, que en uno de esos viajes compr\u00f3 unas libras de caf\u00e9 en Las Sierras de Managua para llevarlas a su esposa, pero ella decidi\u00f3 sembrar los granos en lugar de preparar la bebida y de esa manera origin\u00f3 una de las primeras plantaciones de caf\u00e9 de Las Segovias, afirma K\u00fchl. Sin embargo, reconoce que a mediados del siglo XIX ya hab\u00eda peque\u00f1os plant\u00edos de caf\u00e9 en las monta\u00f1as de Matagalpa, \u201cposiblemente antes que los Elster\u201d. El m\u00e9rito que le atribuye a este matrimonio \u201ces que lo dieron a conocer a comerciantes en el Pac\u00edfico y en el extranjero\u201d.<\/p>\n El \u00e9xito de los Elster con las peque\u00f1as cantidades de caf\u00e9 que lograron colocar en Alemania, hizo que otros inmigrantes se interesaran por establecer fincas cafetaleras en Matagalpa y Jinotega. El Estado, por su parte, facilit\u00f3 terrenos bald\u00edos y propiedades ind\u00edgenas para la producci\u00f3n cafetalera, construy\u00f3 algunas carreteras, subsidi\u00f3 a trav\u00e9s del ferrocarril los movimientos de carga de caf\u00e9 y liber\u00f3 del servicio militar a finqueros y trabajadores cafetaleros.<\/p>\n Seg\u00fan el censo realizado por el Gobierno en 1909, para ese a\u00f1o Las Segovias ya cosechaban el 22.8 por ciento de la producci\u00f3n nacional. No obstante el transporte segu\u00eda siendo su tal\u00f3n de Aquiles. Fracasaron varias iniciativas para construir un Ferrocarril del Norte y la desesperaci\u00f3n de los cafetaleros de Matagalpa era tan grande que en 1903 importaron entre todos una locomotora que se arrastraba por el suelo, sin rieles, para cubrir el trecho Matagalpa-La Paz Centro. A esta locomotora y sus seis vagones se les conoci\u00f3 como Terrocarril. Hizo algunos viajes con mucha dificultad por lo abrupto del terreno, por la falta de agua para la caldera, por las zonas fangosas y por la imposibilidad de moverse en tiempo de lluvias. A los tres a\u00f1os muri\u00f3 la iniciativa con m\u00e1s pena que gloria.<\/p>\n Con los a\u00f1os aparecieron los autom\u00f3viles y se fueron pavimentando las v\u00edas de acceso, pero a la fecha el problema de los malos caminos sigue perjudicando a los productores del norte, sobre todo en \u00e9poca de lluvia. Los fangales y las piedras desgastan llantas, aumentan el gasto de combustible y obligan a comprar repuestos m\u00e1s a menudo. Cada cierto tiempo en los medios de comunicaci\u00f3n nacionales aparecen los caficultores explicando, de nuevo, c\u00f3mo todas esas cosas afectan directamente la salida y el precio del caf\u00e9.<\/p>\n ***<\/p>\n E l caf\u00e9, a decir verdad, a veces no es tan buen negocio. Muchos peque\u00f1os productores, como el jinotegano Jos\u00e9 Alejandro Ortiz, de 49 a\u00f1os, siguen sembrando aunque a ellos solo les queda cerca de un 20 por ciento de ganancia sobre lo vendido: unos 500 quintales por cosecha, en el caso de este bonach\u00f3n campesino, due\u00f1o de ocho manzanas de tierra. \u201cEs un enga\u00f1o\u201d, dice.<\/p>\n Tradicionalmente en Nicaragua la cosecha cafetalera arranca en octubre y se extiende por diez meses, hasta septiembre, pero las matas de caf\u00e9 son delicadas y exigentes, requieren atenci\u00f3n todos los d\u00edas del a\u00f1o. De modo que siempre hay algo que hacer: desyerbar, deshojar, fumigar, abonar y regular la sombra para que los plant\u00edos reciban justo lo necesario de sol y as\u00ed los frutos puedan \u201cmadurar parejo\u201d.<\/p>\n Cada ma\u00f1ana llegan los mozos a las peque\u00f1as parcelas de los peque\u00f1os productores. Algunos veces son empleados fijos y otras, \u201cdiyeros\u201d que cobran de 120 a 150 c\u00f3rdobas por jornada. Es decir, cuatro o cinco d\u00f3lares. Por supuesto, llegan m\u00e1s peones en tiempo de corte, cuando las frutas del caf\u00e9 se ponen tan rojas como las \u201ccerezas\u201d que se comieron las cabras de Kaldi.<\/p>\n Existen unos enormes m\u00e1rgenes de diferencia entre lo que ganan los productores y el precio que paga el consumidor final, como usted, al final de una cadena en la que intervienen muchos actores. Sin embargo, dice Jorge Eslaquit, gerente regional comercial de la empresa CISA Exportadora, los caficultores deben enfocarse en lo que pueden controlar y definitivamente no pueden controlar los precios, pero s\u00ed su propia productividad y la calidad de su grano. Seg\u00fan Eslaquit, el caf\u00e9 nica tiene calidad y consistencia para competir internacionalmente. No obstante, con la poca tecnificaci\u00f3n que hay, por el momento los cafetales nicarag\u00fcenses siguen rindiendo poco y dependiendo de los caprichos del clima. Adem\u00e1s, nos amenaza el cambio clim\u00e1tico, que seg\u00fan los conocedores del tema para 2050 podr\u00eda reducir en un 50 por ciento las tierras cafetaleras del mundo y para 2080 podr\u00eda hacer que este grano desaparezca de la Tierra.<\/p>\n As\u00ed de azaroso es el mundo del caf\u00e9. Su precio en la bolsa puede oscilar varias veces en un mismo d\u00eda. Y en el campo requiere que se le trate con la misma devoci\u00f3n que aquel oficial franc\u00e9s dedic\u00f3 a su preciada plantita.<\/p>\n La cafe\u00edna pertenece al grupo de sustancias llamadas xantinas, estimula el cerebro al interferir en la acci\u00f3n de la adenosina \u2014un transmisor nervioso que produce calma y tranquilidad\u2014 y provoca una sensaci\u00f3n de euforia y de fuerza durante algunas horas. Tambi\u00e9n facilita la actividad intelectual y la creatividad, al mantener despierto y en estado de alerta a su consumidor. Todo esto ocurre junto con un incremento de los niveles de adrenalina y noradrenalina, que son neurotransmisores activadores.<\/p>\n La m\u00e1xima concentraci\u00f3n en la sangre se alcanza entre 30 y 45 minutos despues de haberla ingerido. A las tres horas ya se ha eliminado la mitad de lo que se ha absorbido.<\/p>\n Seg\u00fan el libro de Farmacolog\u00eda del doctor Manuel Litter, esta sustancia act\u00faa en distintos niveles en todo el cuerpo. A dosis habituales de dos a cuatro tazas diarias, 150 a 250 miligramos, estimula las funciones ps\u00edquicas, lo que aparentemente no es seguido de depresi\u00f3n, y se hace m\u00e1s f\u00e1cil el esfuerzo intelectual, la asociaci\u00f3n de ideas y la atenci\u00f3n. En el nivel del sistema cardiovascular act\u00faa estimulando el coraz\u00f3n \u2014incrementa la frecuencia cardiaca y la fuerza de contracci\u00f3n\u2014 y adem\u00e1s aumenta la presi\u00f3n arterial en forma transitoria.<\/p>\n El recorrido del caf\u00e9 \u2014dicen la mayor\u00eda de sus estudiosos\u2014, inici\u00f3 en Etiop\u00eda, \u00c1frica. De ah\u00ed salt\u00f3 a Arabia. Los \u00e1rabes desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del caf\u00e9 y lo guardaron como un secreto. No es casualidad que la primera referencia hist\u00f3rica sobre las propiedades del caf\u00e9 date del siglo X y aparezca en los escritos de un m\u00e9dico \u00e1rabe llamado Rhazes. Tambi\u00e9n es \u00e1rabe uno de los m\u00e1s antiguos escritos que hace referencia al caf\u00e9: El \u00e9xito del caf\u00e9.<\/p>\n De Arabia, el caf\u00e9 sale a finales del siglo XVI de la mano de un peregrino llamado Baba Budam, quien lleva los primeros granos a Ceil\u00e1n (hoy Sri Lanka), en la India, donde es descubierto por marinos mercantes holandeses que lo trasladan a la isla de Java (hoy Indonesia). En 1706 se enviaron a \u00c1msterdam, Holanda, las primeras muestras de caf\u00e9 y un cafeto de Java que se plant\u00f3 en el Jard\u00edn Bot\u00e1nico. De este modo, Holanda se convirti\u00f3 durante mucho tiempo en la principal potencia cafetera del mundo.<\/p>\n El caf\u00e9 comenz\u00f3 a establecerse como la bebida favorita en Europa. Antes de que el cafeto de Java llegara a Holanda, en 1645, un comerciante veneciano llamado Pietro Della Valle habr\u00eda llevado semillas de caf\u00e9 a Italia. Inglaterra comenz\u00f3 a tomar caf\u00e9 en 1650 gracias al comerciante Daniel Edwards, a quien se le atribuye la apertura del primer establecimiento de venta de caf\u00e9 en Inglaterra y en Europa.<\/p>\n La llegada del caf\u00e9 a Europa gener\u00f3 controversia entre los cat\u00f3licos que llamaron a la infusi\u00f3n \u201cla bebida del diablo\u201d. Pidieron al papa Clemente VIII que la prohibiera, pero cuando este la prob\u00f3, la bendijo, argumentando que ser\u00eda una l\u00e1stima que tan deliciosa bebida quedara para uso exclusivo de los infieles.<\/p>\n Soliman Aga, embajador de Persia en Par\u00eds durante el reinado de Luis XIV, ser\u00eda quien introdujo el caf\u00e9 en la Monarqu\u00eda y la alta sociedad francesa. La primera tienda de caf\u00e9 en Paris fue abierta al p\u00fablico en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un siciliano de nombre Procopio abri\u00f3 una tienda similar cerca, donde se reun\u00edan alrededor del exquisito sabor del caf\u00e9, muchos de los m\u00e1s ilustres representantes de la sociedad parisina.<\/p>\n Los caf\u00e9s llegar\u00edan a convertirse en importantes centros de reuni\u00f3n de la intelectualidad europea. Ah\u00ed se discut\u00eda de arte, literatura, pol\u00edtica, seg\u00fan los intereses del p\u00fablico que acud\u00eda a participar en las tertulias. Par\u00eds, Barcelona, Madrid, Buenos Aires, llegaron a tener caf\u00e9s que convocaban las ideas m\u00e1s avanzadas de su \u00e9poca. Artistas, escritores, poetas, pintores encontraban en ellos una forma de sobrevivencia, ya sea bajo la sombra de un \u201cprotector\u201d o por la venta de peque\u00f1os art\u00edculos o libros. Ellos mismos produc\u00edan algunas revistas en los caf\u00e9s o trabajaban para otros escritores consagrados.<\/p>\n Entre los personajes que frecuentaban, por ejemplo, tertulias madrile\u00f1as de finales del siglo XIX y principios del XX se encuentran Ram\u00f3n Mar\u00eda del Valle-Incl\u00e1n, quien perdi\u00f3 la mano en una disputa en el Caf\u00e9 de la Monta\u00f1a, Azor\u00edn, Unamuno, Antonio Machado, Juan Ram\u00f3n Jim\u00e9nez, Pablo Picasso y nuestro Rub\u00e9n Dar\u00edo.<\/p>\n En los primeros tiempos el cultivo del caf\u00e9 fue bastante rudimentario. Se cortaba el grano maduro, se secaba en cueros y despu\u00e9s se pilaba; se soplaba al viento con guacales para separarlo del afrecho y una vez limpio era llevado en mulas para su venta en la plaza de Granada. Despu\u00e9s se invent\u00f3 el trillo de calicanto. No se le debe restar importancia al momento de elegir la taza donde se va a servir el caf\u00e9, debido a que no todos los materiales que se utilizan para contener un l\u00edquido son los adecuados para esta bebida.<\/p>\n La porcelana y la loza (en ese orden de aparici\u00f3n), son los que conservan por m\u00e1s tiempo la temperatura adecuada de un caf\u00e9; descartando con esta afirmaci\u00f3n el cristal.<\/p>\n La forma de la taza tambi\u00e9n reviste especial importancia; debe ser lo m\u00e1s parecida a un cono invertido; tener muy poca base de fondo e ir ensanch\u00e1ndose, esto ayudar\u00e1 a concentrar los aromas. La capacidad de la taza debe ser reducida, para que no se pierdan los aromas y evitar que se enfr\u00ede. Los expertos recomiendan que se destine una vajilla exclusivamente al servicio del caf\u00e9.<\/p>\n Un catador de caf\u00e9, seg\u00fan El manifiesto de catadores de caf\u00e9, elaborado por Paul Katzeff, de Thankgiving Coffee Company, debe reunir las siguientes caracter\u00edsticas:<\/p>\n El catador m\u00e1s famoso que ha existido en Nicaragua es Arnoldo Jim\u00e9nez (q.e.p.d.) quien a pesar de romper con todas las reglas del buen catador, ten\u00eda unas papilas gustativas infalibles.<\/p>\n Un catador debe evitar el cigarro y no desvelarse mucho. De hecho, no debe andar ning\u00fan otro sabor fuerte en la boca. Pero Jim\u00e9nez cataba con una media de ron en la gaveta de su escritorio, y a veces incluso borracho. \u201cM\u00e1s bien el alcohol me limpia las papilas\u201d, relat\u00f3 en una entrevista. No tomaba caf\u00e9. No le gustaba, dijo.<\/p>\n La misi\u00f3n de los catadores, adem\u00e1s de valorar un buen caf\u00e9, es identificar los sabores anormales: En el sabor del caf\u00e9 participan m\u00e1s de 400 compuestos org\u00e1nicos e inorg\u00e1nicos, muchos de ellos son inestables a temperatura ambiente, ya sea por su volatilidad o por la rapidez con que reaccionan para formar nuevos componentes del sabor. Como resultado de ese complejo n\u00famero de componentes qu\u00edmicos, la bebida del caf\u00e9 tiene tres caracter\u00edsticas principales: sabor, cuerpo y color.<\/p>\n Sabor:<\/strong> proviene de las sensaciones simult\u00e1neas del aroma y del gusto. El aroma del caf\u00e9 es producto de los componentes qu\u00edmicos gaseosos naturales de los granos de caf\u00e9 tostado, los cuales escapan en forma de gas despu\u00e9s de que son molidos y en forma de vapores al finalizar la preparaci\u00f3n de la infusi\u00f3n. El gusto del caf\u00e9 est\u00e1 formado por los componentes org\u00e1nicos e inorg\u00e1nicos del caf\u00e9 tostado y molido, que son solubles en agua y que se extraen durante la infusi\u00f3n. El paladar graba las sensaciones del gusto a trav\u00e9s de las papilas gustativas localizadas en la lengua. El proceso de la percepci\u00f3n de sabores es llamado gustaci\u00f3n; este comprende cuatro sabores b\u00e1sicos: dulce, salado, amargo, \u00e1cido. A trav\u00e9s del proceso llamado modulaci\u00f3n del gusto, estos sabores b\u00e1sicos interact\u00faan entre ellos para producir el ancho rango de experiencias del gusto.<\/p>\n Cuerpo:<\/strong> es la sensaci\u00f3n t\u00e1ctil en el paladar. Esta viene del material s\u00f3lido (sedimento) y del material l\u00edquido que no se disolvi\u00f3 (aceites).<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.laprensa.com.ni\/magazine\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/272-MAG-CAF\u00c9-4.jpg\")
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\nActualmente \u201cel promedio de rendimiento en Nicaragua es de 12 quintales por manzana, cuando un productor deber\u00eda estar sacando 25 como m\u00ednimo\u201d, se\u00f1ala el experto, que tambi\u00e9n es productor. Como pa\u00eds, apunta, debemos trabajar en darles asistencia t\u00e9cnica y estabilidad financiera a los peque\u00f1os productores y tambi\u00e9n hacer esfuerzos para mercadearnos a nivel internacional, siguiendo el ejemplo de pa\u00edses como Colombia.<\/p>\n\u00bfC\u00f3mo funciona la cafe\u00edna?<\/h3>\n
<\/a><\/p>\nHistoria del caf\u00e9<\/h3>\n
Primeros beneficios<\/h3>\n
\nEste era un canal formado por dos c\u00edrculos conc\u00e9ntricos hechos con piedra y mezcla, en cuyo centro com\u00fan se colocaba un malacate que sosten\u00eda el extremo de las vigas, se enganchaba un par de ruedas pesadas que, marchando dentro del canal, trituraban la c\u00e1scara del caf\u00e9, reduci\u00e9ndola a polvo. Ese trillo era movido por bueyes o mulas.
\nUna vez trillado el caf\u00e9 se pasaba por el aventador, mueble extranjero que serv\u00eda para separar el caf\u00e9 del afrecho y polvo con que sal\u00eda del trillo; despu\u00e9s era separado y escogido cuidadosamente para conducirlo a los mercados y expendios.<\/p>\nSirva as\u00ed su caf\u00e9
<\/a><\/h3>\nLos catadores<\/h3>\n
\n
\nVinoso.<\/strong> Cosecha de caf\u00e9 sobremaduro o con retraso en el despulpado. Este sabor es originalmente dulce y agradable, se va haciendo m\u00e1s agrio hasta ser un defecto.
\nTerroso.<\/strong> Es un sabor sucio muy marcado, desagradable, predomina el gusto a tierra h\u00fameda.
\nFruta.<\/strong> Sabor que parece pi\u00f1a madura. Causado por caf\u00e9 mal lavado.
\nAgrio.<\/strong> Ocurre si persisten las condiciones que dieron lugar al gusto a fruta, hasta alcanzar el agrio. Tambi\u00e9n causado por caf\u00e9 mal lavado.
\nHediondo.<\/strong> Cuando el caf\u00e9 no se lava a tiempo, sobre todo en lugares que no son muy fr\u00edos, se sobrefermenta con m\u00e1s rapidez haci\u00e9ndose presente el \u00e1cido c\u00e9tico o vinagre. La presencia de pulpa en el fermentador afecta primero con un sabor a queso y se prolonga hasta llegar a ser hediondo.
\nSabor a cosecha vieja.<\/strong> Envejecimiento natural del grano, a\u00fan despu\u00e9s de ser bien procesado. Si el caf\u00e9 est\u00e1 en buenas condiciones aparecer\u00e1 m\u00e1s tarde.
\nMohoso<\/strong>. Causado por almacenar caf\u00e9 a medio secar, a m\u00e1s de 12 por ciento de humedad.
\nContaminado.<\/strong> El caf\u00e9 preparado y seco adquiere olores y sabores con facilidad. Entre los m\u00e1s comunes est\u00e1n: madera, sabor a saco, gasolina, keros\u00e9n, diesel, jab\u00f3n y papel.
\nFermentaci\u00f3n de la fruta.<\/strong> Proviene de los granos cortados sobremaduros en los cuales la pulpa ha empezado a fermentar. El grano que se sobrefermenta con la pulpa absorbe el gusto y no desaparece aunque se despulpe y lave correctamente.<\/p>\nEl origen del sabor<\/h3>\n