Para cenar en el restaurante Me and You, de la ciudad de Nueva York, se tiene que completar un cuestionario. Las preguntas cambian, pero en general se busca conocer los gustos de los clientes: comida, bebida, lugar para comer y para vivir. Con esa informaci\u00f3n Javier \u00c1lvarez, nicarag\u00fcense a cargo del lugar, interpreta las respuestas para cocinar los platillos que los comensales van a degustar en una fecha determinada.<\/p>\n
\u00c1lvarez es un muchacho de 26 a\u00f1os de edad. Delgado, sonriente y con varios piercings en las orejas. Dice que una experiencia en este restaurante puede costar unos 300 d\u00f3lares por persona. Claro, por lo general solo hay 16 mesas y se procura que el cliente pruebe entre cinco y seis platillos en un periodo de cinco horas.<\/p>\n
El concepto del restaurante Me and You fue en parte una idea de Javier \u00c1lvarez, un esteliano que emigr\u00f3 a Estados Unidos en 2010 y solo seis a\u00f1os despu\u00e9s se ha codeado con los mejores chefs del mundo. Los tres restaurantes a su cargo se est\u00e1n consolidando en el mercado neoyorquino desde hace m\u00e1s de a\u00f1o y medio de haber abierto.<\/p>\n
A partir de que su historia empez\u00f3 a circular en varios medios hispanos de Nueva York, \u00c1lvarez ha sido invitado a hacer eventos de cocina en Nicaragua. En septiembre de este a\u00f1o estuvo a cargo de una cena en Mukul Resort. Lo que significa que poco a poco cree poder cumplir su sue\u00f1o de abrir un restaurante en Estel\u00ed, que seg\u00fan \u00e9l servir\u00e1 como una plataforma para impulsar el talento en el pa\u00eds.<\/p>\n
\u201cPorque un restaurante no solo es la comida que se sirve. Un restaurante son los cultivadores de los ingredientes. Son los artesanos que hacen las mesas y los dise\u00f1adores de la estructura. Es parte de la experiencia y es necesario proyectarlo\u201d.<\/p>\n
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Hace tan solo siete a\u00f1os Javier \u00c1lvarez era un joven de 19 a\u00f1os, de Estel\u00ed, que se pasaba la vida viendo el cielorraso de su casa. Su mam\u00e1, Mercedes Arr\u00f3liga, una maestra de ni\u00f1os con discapacidad, emigr\u00f3 a Estados Unidos en 2005. Javier y sus tres hermanos menores se quedaron con su abuela materna.<\/p>\n
\u00c1lvarez sab\u00eda que en alg\u00fan momento ten\u00eda que irse a Nueva York para reencontrarse con su madre. Fue por eso de que a pesar que le gustaba el Dise\u00f1o y la Arquitectura, decidi\u00f3 estudiar Cocina porque era una carrera m\u00e1s r\u00e1pida.<\/p>\n
Quiso ingresar a la Escuela Nacional de Hoteler\u00eda de Managua pero no aprob\u00f3 el examen de admisi\u00f3n. \u201cUsted no tiene vocaci\u00f3n para la cocina\u201d, le dijeron. \u00c1lvarez decidi\u00f3 probar suerte en la sede de Estel\u00ed, donde no exist\u00eda prueba de admisi\u00f3n y la demanda era menor.<\/p>\n
\u201cAh\u00ed fue que aprend\u00ed las t\u00e9cnicas b\u00e1sicas de cocina: cortar, cocci\u00f3n, salsas madres\u201d, dice \u00c1lvarez.<\/p>\n
En 2012 lleg\u00f3 a Nueva York a abrazar a su mam\u00e1, despu\u00e9s de cinco a\u00f1os de haberse separado. Buscaba un trabajo en cocina porque consideraba que era lo \u00fanico que hab\u00eda aprendido. Hubo muchos intentos fallidos hasta que le pregunt\u00f3 a un vecino por una plaza en el restaurante donde trabajaba.<\/p>\n
\u2014No hay plaza. Pero si quieres te llevo con el due\u00f1o y le preguntas \u2014le dijo el muchacho.<\/p>\n
Javier lleg\u00f3 hasta el lugar y se enter\u00f3 de que no estaban buscando personal. As\u00ed que se le ocurri\u00f3 hacer una propuesta:<\/p>\n
\u2014D\u00e9jeme trabajar 10 o 15 horas a la semana sin pagarme.<\/p>\n
\u2014Est\u00e1 bien. Regresa ma\u00f1ana \u2013le contest\u00f3 el hombre.<\/p>\n
De esa forma lleg\u00f3 al mundo de la cocina en Nueva York, en el restaurante Sezz Meddi, del chef italiano Angelo Sezza. Un a\u00f1o despu\u00e9s por medio de otra persona que conoci\u00f3 en su trabajo fue contratado en el restaurante Vermilion.<\/p>\n
En abril de 2015 le lleg\u00f3 el chispazo de suerte. Luego de que el chef Anup Patwal renunci\u00f3, Javier fue ascendido a chef ejecutivo de Vermilion. Lo que significaba que iba a estar a cargo de los restaurantes de la firma en las sedes de Nueva York y Chicago.<\/p>\n
Por dos a\u00f1os estuvo al frente de un programa de mujeres emprendedoras que eran becadas por el restaurante Vermilion para formarlas e impulsarlas como chefs. \u201cEl mundo de la cocina est\u00e1 dominado por los hombres. Casi todos los chef somos hombres. As\u00ed que este programa me gust\u00f3 porque impulsaba a las mujeres\u201d, dice \u00c1lvarez.<\/p>\n
En Vermilion dur\u00f3 dos a\u00f1os, hasta que contact\u00f3 a Jehangir Mehta, un chef destacado por participar en programas de televisi\u00f3n de NBC, CBS y los shows Iron Chef America y The Next Iron Chef.<\/p>\n
La casa de Javier parece un laboratorio de cocina. Siempre anda comprando, recogiendo y descubriendo en la calle nuevos ingredientes. Para hacer un platillo nicarag\u00fcense le gusta investigar el origen de los productos para poder combinarlos.<\/p>\n
\u201cLa cocina es parte de mi vida. Cuando no estoy en el restaurante, estoy en mi casa haciendo experimentos con mi mam\u00e1. Siempre hay falla y error, falla y error, hasta que nos queda bueno\u201d, dice \u00c1lvarez.<\/p>\n
Mehta lo nombr\u00f3 chef ejecutivo de sus tres restaurantes en Nueva York: Grafiti, Graffitti Earth y Me and You. Seg\u00fan \u00c1lvarez, el concepto de estos lugares es llevar la comida del tercer mundo, Nicaragua y Mombay donde naci\u00f3 Mehta, al paladar del primer mundo.<\/p>\n
\u201cLo que hacemos en estos restaurantes es trabajar con desperdicios de comida y reciclaje culinario. Estados Unidos es un pa\u00eds que tira toneladas de comidas a diario por gusto. Existen muchos vegetales o ingredientes que son desperdiciados porque no cumplen los est\u00e1ndares de los restaurantes. Entonces nosotros s\u00ed los usamos y demostramos que se puede hacer una cocina de alta calidad con ellos\u201d, dice \u00c1lvarez.<\/p>\n ***<\/p>\n En los pocos a\u00f1os de estar en el mundo culinario ya tiene algunas an\u00e9cdotas que recordar. Una ma\u00f1ana mir\u00f3 entrar a su restaurante a Ferran Adri\u00e0, catal\u00e1n considerado el mejor chef del mundo, cuyo restaurante El Bulli fue seleccionado el mejor del planeta por cinco a\u00f1os consecutivos hasta que cerr\u00f3 y se convirti\u00f3 en un centro de investigaci\u00f3n culinaria.<\/p>\n \u2014Mucho gusto, un placer, chef Adri\u00e0 \u2013le dijo Javier, quien recuerda el momento como \u201capote\u00f3sico\u201d.<\/p>\n \u2014Mucho gusto, Javier. Qu\u00e9 bien que empieza mi d\u00eda con alguien que no habla ingl\u00e9s \u2013le contest\u00f3 Adri\u00e0, quien convers\u00f3 y prob\u00f3 la comida del nica.<\/p>\n Otra tarde lleg\u00f3 al restaurante el chef italiano Massimo Bottura, due\u00f1o del restaurante Osteteria Francescana, que a partir del cierre de El Bulli se ha consolidado como el mejor del mundo. Bottura tambi\u00e9n degust\u00f3 un platillo de \u00c1lvarez.<\/p>\n \u2014\u00bfQu\u00e9 le pareci\u00f3 el platillo? \u2013pregunt\u00f3 Javier, quien sinti\u00f3 que los segundos que transcurr\u00edan mientras esperaba la respuesta se convert\u00edan en horas.<\/p>\n \u2014\u00a1Bravo! \u2013respondi\u00f3 el due\u00f1o del mejor restaurante del planeta.<\/p>\n Una de las casualidades m\u00e1s grandes que ha vivido Javier \u00c1lvarez ocurri\u00f3 hace unos meses. En Nueva York se convoc\u00f3 a una conferencia sobre reciclaje culinario y manejo de desperdicios, donde los mejores restaurantes y chefs estaban convocados. Jehangir Mehta, jefe de Javier, es un hito en este tema y por lo tanto fue invitado.<\/p>\n Lo que sucedi\u00f3 fue que Ren\u00e9 Redzepi, due\u00f1o del restaurante dan\u00e9s Noma, no pudo asistir porque se contagi\u00f3 de conjuntivitis en su estad\u00eda en M\u00e9xico, donde realiz\u00f3 un evento temporal. \u201cEntonces los organizadores del evento nos pidieron a mi jefe y a m\u00ed que cubri\u00e9ramos su lugar. Es decir, est\u00e1bamos tomando el lugar de uno de los mejores de este negocio. A veces no me la creo\u201d, dice \u00c1lvarez.<\/p>\n A Javier \u00c1lvarez le gusta pescar porque de ah\u00ed saca los peces para cocinar. Le gusta ir a comer, al cine y tomar a un bar porque de esa manera se llena de ideas para armar platillos.<\/p>\n \u201cYo creo que la vida gira alrededor de la comida. El primer pecado y conflicto de la historia fue por hambre. Lo \u00faltimo que hizo Jesucristo fue comer. La mayor\u00eda de los inventos culinarios m\u00e1s grandes han ocurrido porque han habido cat\u00e1strofes y guerras\u201d, dice \u00c1lvarez.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/gep90.laprensa.com.ni\/magazine\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/Mag-274-ChefNY-1.jpg\")
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