Al principio del tiempo, cuando nada hab\u00eda sido creado y solo exist\u00edan \u201cun mar quieto y un cielo calmo\u201d, los dioses decidieron dar forma al bullicioso mundo. Crearon el d\u00eda y la noche, los \u00e1rboles y los r\u00edos, la jungla y las llanuras y a los primeros animales. Luego tomaron barro y dise\u00f1aron al hombre, porque necesitaban tener qui\u00e9n los adorara; sin embargo, qu\u00e9 mala suerte, el hombre de barro era blando y ten\u00eda velados la vista y el entendimiento. Entonces los dioses hicieron al hombre de madera; pero no ten\u00eda alma ni memoria, no pensaba y no rezaba y termin\u00f3 convirti\u00e9ndose en mono. Faltaba poco para el amanecer y los creadores se detuvieron a reflexionar, hasta que una idea brot\u00f3 en sus mentes como las vetas de aceite flotan sobre el agua, y supieron con qu\u00e9 deb\u00edan moldear la carne del hombre: ma\u00edz blanco y ma\u00edz amarillo.<\/p>\n
As\u00ed se dio la creaci\u00f3n del ser humano, de acuerdo con el Popol Vuh<\/em>, el libro sagrado del pueblo maya quich\u00e9 de Guatemala. El gato de monte, el coyote, la cotorra y el cuervo mostraron a los dioses el camino para encontrar mazorcas amarillas y mazorcas blancas y de ma\u00edz se hizo la carne y la sangre de los primeros cuatro hombres, que eran tan \u201cbellos, fuertes, inteligentes\u201d y sabios que sus creadores empezaron a molestarse. \u201c\u00a1Parecen dioses!\u201d, pensaron. Y echaron sobre ellos un velo que les empa\u00f1\u00f3 los ojos.<\/p>\n El libro es una muestra de la importancia que el ma\u00edz ten\u00eda para los mayas, al punto de considerar al grano una parte esencial del organismo humano. Este pueblo ind\u00edgena intent\u00f3 explicarse su propio origen y el de su principal cultivo con mitos creacionistas que siempre involucran a los dioses, porque no era para menos. El ma\u00edz constitu\u00eda la base de la dieta de los ind\u00edgenas de Am\u00e9rica mucho tiempo antes de que a estas tierras vinieran los colonizadores europeos.<\/p>\n Hoy d\u00eda se sabe que su antepasado es una mata silvestre que a\u00fan crece cerca de las milpas y se cree que el grano que conocemos fue domesticado en M\u00e9xico hace unos 9,000 a\u00f1os. Sin embargo, en la historia del ma\u00edz hay eslabones sueltos que todav\u00eda no nos han permitido saber a ciencia cierta c\u00f3mo fue que una mala hierba como el teosinte, que todav\u00eda da dolores de cabeza a los agricultores, fue modificada gen\u00e9ticamente para convertirse en el cereal que ahora es uno de los m\u00e1s producidos y consumidos en el mundo, junto con el arroz y el trigo.<\/p>\n Pero el ma\u00edz no solo es uno de los cultivos m\u00e1s populares del planeta, tambi\u00e9n es uno de los m\u00e1s bondadosos y el de mayor adaptabilidad ambiental. En Nicaragua, los responsables de sembrarlo son campesinos con poca tierra que lo utilizan como producto de subsistencia. Lo transforman en tortillas, pozoles y tamales, o lo venden para comprar arroz, az\u00facar y frijoles. Casi nadie cultiva este grano para hacer dinero. Por su diversidad, generosidad y sus incontables derivados, el ma\u00edz es por excelencia el alimento de los dioses y de los pobres.<\/p>\n ***<\/p>\n No se conoce exactamente cu\u00e1ndo empez\u00f3 a cultivarse ma\u00edz en Nicaragua. Hay indicios arqueol\u00f3gicos de que pudo ser introducido \u201cpor los mexicanos con la migraci\u00f3n nicarao de los siglos XIII o XIV, pero todav\u00eda faltan muchas investigaciones por hacer\u201d, se\u00f1ala el documento El ma\u00edz en la cultura ancestral de Nicaragua<\/em>, elaborado por la Alcald\u00eda de Managua.<\/p>\n Lo que s\u00ed est\u00e1 claro es que cuando empez\u00f3 la Colonia este grano ya era la base de la cocina ind\u00edgena. Los cronistas espa\u00f1oles dejaron registro de eso, entre ellos Gonzalo Fern\u00e1ndez de Oviedo, quien fue muy detallista al describir los procesos de siembra, cosecha y conversi\u00f3n del ma\u00edz en chicha, pinol y pan.<\/p>\n Los indios, escribi\u00f3 Oviedo, sembraban al \u201cprincipio de la luna\u201d, porque ten\u00edan \u201cla opini\u00f3n de que as\u00ed como va la luna creciendo, as\u00ed lo hace la cosecha sembrada\u201d. Talaban el monte, pon\u00edan en remojo la semilla y la sembraban al tercer d\u00eda, hiriendo la tierra con la punta de un palo para dejar caer cuatro o cinco granos. Se encargaban luego de eliminar las yerbas y de poner muchachos a otear los maizales desde lo alto de los \u00e1rboles o de andamios de madera para que ning\u00fan p\u00e1jaro se atreviera a comerse las semillas.<\/p>\n La planta, se\u00f1al\u00f3 el cronista, \u201ccrece mucho m\u00e1s que la estatura de un hombre y la de ahora es como de ca\u00f1a com\u00fan de Castilla y mucho m\u00e1s larga y ancha, m\u00e1s verde y m\u00e1s domable\u201d de hoja flexible y menos \u00e1spera. \u201cEn cada ca\u00f1a (planta) echa a lo menos una mazorca y en algunas dos o tres y hay en cada mazorca doscientos y trescientos granos y a\u00fan cuatrocientos, m\u00e1s o menos, y aun algunas de quinientos, seg\u00fan es la grandeza de la mazorca (…). Y est\u00e1 tan guardado el grano en aquellas cortezas o c\u00e1scaras que lo cubren, que ni el sol ni el aire lo ofenden, y all\u00ed dentro se sazona. Verdad es que acaece abochornarse cuando en el tiempo de granar sobrevienen algunos a\u00f1os de demasiados soles\u201d.<\/p>\n Del traslape entre la gastronom\u00eda europea y el ma\u00edz ind\u00edgena naci\u00f3 lo que Jos\u00e9 Coronel Urtecho llam\u00f3 \u201cobra maestra\u201d: el nacatamal. Y \u201cdice m\u00e1s sobre la historia de Nicaragua un silencioso nacatamal que todas las p\u00e1ginas de don Jos\u00e9 Dolores G\u00e1mez sobre la Colonia\u201d, apunta en su famoso texto Elogio de la cocina nicarag\u00fcense<\/em>.<\/p>\n \u201cLa base de la cocina ind\u00edgena nicarag\u00fcense no era la carne ni el pescado, que para el indio depend\u00edan del azar de la caza y la pesca, sino el ma\u00edz\u201d, apunta Coronel Urtecho. \u201cEl ma\u00edz era la comida, la cocina, el trabajo, la vida, la religi\u00f3n del indio. Era el don de sus dioses antiguos, que los indios de Nicaragua transmitieron a su pa\u00eds\u201d. Y aunque a la fecha ya no es la base, se\u00f1al\u00f3 el escritor, el ma\u00edz contin\u00faa siendo \u201cuna vasta provincia de la cocina nicarag\u00fcense\u201d.<\/p>\n ***<\/p>\n No han cambiado demasiadas cosas desde la \u00e9poca de nuestros ind\u00edgenas. Es decir, el manejo del ma\u00edz se ha tecnificado y con el paso del tiempo las comidas a base del grano se han diversificado, pero en Nicaragua la naturaleza del cultivo sigue siendo la misma: autoconsumo y subsistencia.<\/p>\n \u201cSembrar ma\u00edz es supersencillo, pero es un cultivo muy marginal, no es para ganar plata. Aunque es uno de los granos que m\u00e1s se requieren en la dieta alimenticia. Los peque\u00f1os productores lo usan para alimentaci\u00f3n de ganado, para sus gallinas, para pozol, tortilla, g\u00fcirila\u201d, se\u00f1ala Ramiro S\u00e1nchez, agr\u00f3nomo y gerente de Sagsa Disagro para la Cuarta Regi\u00f3n.<\/p>\n En Nicaragua, la mayor\u00eda de los productores de ma\u00edz trabaja entre 2 y 15 manzanas de tierra. \u201cLa mayor\u00eda. Yo me atrever\u00eda a decir que m\u00e1s del 90 por ciento\u201d, sostiene S\u00e1nchez. \u201cEl resto son productores de 20 o 30 manzanas. Es raro encontrar uno de 100 u 80 manzanas, es muy dif\u00edcil. Tal vez unos cuatro en el Pac\u00edfico… En el Norte, muy dif\u00edcil\u201d.<\/p>\n Lo que sucede, afirma, es que a diferencia de otros cultivos, como el arroz, el ma\u00edz \u201cno es rentable para los grandes productores\u201d, pues tendr\u00edan que competir contra los precios internacionales y contra el ma\u00edz amarillo de Estados Unidos, que es el principal generador del grano en el mundo y que abastece directamente a las polleras, las mayores consumidoras de ma\u00edz en Nicaragua.<\/p>\n A eso hay que sumar el bajo rendimiento por manzana, debido a la poca tecnificaci\u00f3n, a la ausencia de financiamiento y al escaso uso de semillas h\u00edbridas de alta calidad, se\u00f1ala el agr\u00f3nomo. Sin embargo, mejorar los rendimientos no necesariamente se traducir\u00eda en algo bueno para los campesinos, observa. \u201cEs una de cal y otra de arena. Podr\u00eda haber un exceso de producci\u00f3n y se va a venir a pique el precio. Puede que fracasen muchos peque\u00f1os productores\u201d.<\/p>\n \u201cTengo productores que siembran 10 o 15 manzanas y ah\u00ed tienen el ma\u00edz\u201d, apunta.<\/p>\n Al final, el ma\u00edz no es un negocio para hacerse rico, pero s\u00ed es una apuesta en la que se puede perder miles de c\u00f3rdobas de un momento a otro, afirma Erick C\u00e1ceres, intermediario oriundo de Pantasma, Jinotega, el municipio que m\u00e1s ma\u00edz produce a nivel nacional.<\/p>\n \u201cCuando el precio del ma\u00edz est\u00e1 botado en el mercado es que hay demasiada cosecha. Cargaste tu ma\u00edz y a medio camino te das cuenta de que baj\u00f3 el precio y perd\u00e9s treinta mil, cuarenta mil pesos por camionada\u201d, explica. Por otro lado, dice, cuando el precio del grano est\u00e1 por las nubes eso significa que no hay ma\u00edz ni en el mercado ni en el campo.<\/p>\n ***<\/p>\n Como intermediario, Erick C\u00e1ceres defiende la estrategia de retenci\u00f3n del ma\u00edz en los meses entre las cosechas de apante y primera. En mayo, junio y julio se ve poco ma\u00edz, explica. Los intermediarios van sac\u00e1ndolo al mercado de \u201cpu\u00f1ito en pu\u00f1ito\u201d, para no quedarse sin existencias y en el campo los agricultores resuelven la vida comiendo arroz y frijoles, aguantando mientras llega el ma\u00edz nuevo.<\/p>\n Unos setenta d\u00edas despu\u00e9s de la siembra ya hay chilote. \u00bfSe ha preguntado por qu\u00e9 algunas mazorcas se cortan para chilote y no se les permite madurar? Es una t\u00e9cnica ancestral para que la mata no divida sus nutrientes en varios frutos, sino que los concentre en formar uno m\u00e1s grande.<\/p>\n En el campo saben que cuando empieza a circular el chilote, pronto habr\u00e1 ma\u00edz. En agosto todo mundo saca el producto que hab\u00eda guardado y a principios de septiembre \u201csale el ma\u00edz nuevo de Pantasma\u201d. \u201cH\u00famedo, leche, dulzudo\u201d, dice C\u00e1ceres. \u201cLos productores lo desgranan, los intermediarios lo compramos y lo llevamos a los patios, a secar, despu\u00e9s lo empacamos y lo llevamos a los mercados, que est\u00e1n vac\u00edos. El ma\u00edz entra a 500 c\u00f3rdobas y viene bajando a medida que sale la cosecha y hay abundancia de grano\u201d.<\/p>\n En ese momento los hogares de los campesinos se ven diferentes. Hay m\u00e1s actividad y el fog\u00f3n pasa m\u00e1s tiempo encendido. Empiezan a verse las g\u00fcirilas y el atol; se cocinan los elotes y se ali\u00f1an los yoltamales, las tortillas y la montucas. El ma\u00edz para consumo se desgrana en el patio y el ma\u00edz para venta se empaca en costales. Llega la abundancia despu\u00e9s de una larga espera y todo mundo quiere compartir con los dem\u00e1s un poco de su cosecha. Es la \u00e9poca m\u00e1s bonita para quienes viven del ma\u00edz.<\/p>\n El cultivo de este grano es \u201cun vicio\u201d, afirma C\u00e1ceres. A veces los productores se ven obligados a vender el quintal en 150 c\u00f3rdobas y lo \u00fanico que obtienen son p\u00e9rdidas, as\u00ed que vuelven enojados a casa, dici\u00e9ndose a s\u00ed mismos: \u201cYa no vuelvo a sembrar ma\u00edz, eso no sirve\u201d. Pero entonces caen las primeras lluvias y en el campo todos empiezan a alistar la semilla y a preparar la tierra y, en medio del entusiasmo colectivo, el peque\u00f1o agricultor olvida que perdi\u00f3 dinero y que ya no quiere saber m\u00e1s de ma\u00edz. Apuesta nuevamente por el grano, porque lo conoce bien y conf\u00eda. Gracias a ese voto de fe es que siempre tenemos ma\u00edz en los mercados.<\/p>\n Luego de decenas de a\u00f1os de investigaci\u00f3n solo se ha producido un consenso entre la comunidad cient\u00edfica: el teosinte o teocintle es el ancestro del ma\u00edz. \u201cAunque la investigaci\u00f3n reciente sigue aportando datos importantes con relaci\u00f3n al origen del ma\u00edz, falta definir con m\u00e1s precisi\u00f3n aspectos b\u00e1sicos del c\u00f3mo y d\u00f3nde se cre\u00f3 esta planta\u201d, dice Jos\u00e9 Antonio Serratos Hern\u00e1ndez, investigador y acad\u00e9mico de la Universidad Aut\u00f3noma de la Ciudad de M\u00e9xico en el documento El origen y la diversidad del ma\u00edz en el continente americano<\/em>.<\/p>\n \u201cSon muy pocas las exploraciones arqueol\u00f3gicas y paleontol\u00f3gicas espec\u00edficas que se han enfocado en el an\u00e1lisis del ma\u00edz en Am\u00e9rica. Las mejor conocidas son las de Puebla (Tehuac\u00e1n) y Oaxaca (Guil\u00e1 Naquitz) en M\u00e9xico, la de Nuevo M\u00e9xico (Cueva del Murci\u00e9lago) en Estados Unidos, y algunas m\u00e1s en otras partes de M\u00e9xico y Ecuador. Esta escasez de datos cruciales del registro f\u00f3sil y arqueol\u00f3gico del ma\u00edz y teosinte, en comparaci\u00f3n con el potencial de sitios que se encuentran en toda Am\u00e9rica, limita la correcta definici\u00f3n y localizaci\u00f3n de los centros de origen, domesticaci\u00f3n y diversidad del ma\u00edz\u201d, se\u00f1ala.<\/p>\n Seg\u00fan Serratos, la intervenci\u00f3n humana tuvo que ser una condici\u00f3n indispensable para la transformaci\u00f3n del teosinte en ma\u00edz. Y es preciso determinar el proceso de domesticaci\u00f3n para poder ubicar el centro de origen y diversificaci\u00f3n del cultivo.<\/p>\n \u201cLos estudios sobre la domesticaci\u00f3n del ma\u00edz han generado teor\u00edas antag\u00f3nicas en relaci\u00f3n con el centro de origen: la unic\u00e9ntrica y la multic\u00e9ntrica. Aunque la controversia en cuanto al car\u00e1cter \u00fanico o m\u00faltiple del centro de domesticaci\u00f3n del ma\u00edz es bastante a\u00f1eja, no se puede afirmar que est\u00e9 resuelta. Un estudio reciente de Yashihiro Matsuoka (…) concluye que todo el ma\u00edz que conocemos en la actualidad surgi\u00f3 de un evento \u00fanico de domesticaci\u00f3n en el sur de M\u00e9xico hace 9,000 mil a\u00f1os. Los resultados de su an\u00e1lisis condujeron a otras conclusiones que, seg\u00fan los autores, apoyan definitivamente el car\u00e1cter unic\u00e9ntrico del origen del ma\u00edz. En primer lugar, se identific\u00f3 al teosinte Zea mays ssp. parviglumis como el progenitor \u00fanico del ma\u00edz, y al teosinte Zea mays ssp. mexicana como contribuyente de su diversificaci\u00f3n, principalmente del ma\u00edz del altiplano. Por ser estos dos teosintes de distribuci\u00f3n limitada a la regi\u00f3n del Balsas y el altiplano del centro de M\u00e9xico (…) dedujeron que pod\u00edan definir la ubicaci\u00f3n geogr\u00e1fica espec\u00edfica de la cuna del ma\u00edz\u201d. Sin embargo, dice el investigador, \u201ces necesario sugerir cautela porque, como se mencion\u00f3 anteriormente, el registro f\u00f3sil y arqueol\u00f3gico es bastante limitado y, por lo tanto, una conclusi\u00f3n definitiva no es pertinente\u201d.<\/p>\n Otras teor\u00edas apuntan a que \u201cel origen del ma\u00edz es producto de varias poblaciones de teosintes y que, en consecuencia, existen al menos cuatro centros de domesticaci\u00f3n del ma\u00edz que se extienden a lo largo de M\u00e9xico y hasta Guatemala\u201d.<\/p>\n \u00bfEs el origen del ma\u00edz unic\u00e9ntrico o multic\u00e9ntrico? El misterio todav\u00eda est\u00e1 por resolverse.<\/p>\n El teosinte es considerado el ancestro silvestre del ma\u00edz, aunque los cient\u00edficos contin\u00faan haciendo estudios para aclarar c\u00f3mo es que una mala hierba termin\u00f3 convirti\u00e9ndose en el cereal m\u00e1s producido del planeta, incluso por encima de arroz y del trigo, seg\u00fan la FAO.<\/p>\n No hay una sola clase de teosinte. Se llama as\u00ed \u201ca todas las especies y subespecies salvajes del grupo del ma\u00edz (Zea mays)\u201d, explica el portal educativo La Gu\u00eda de Biolog\u00eda. Resulta que en el g\u00e9nero Zea entran tanto el ma\u00edz domesticado que conocemos como otras cuatro especies en estado silvestre. \u201cLas Zea diploperennis, Zea perennis, Zea luxurians y Zea nicaraguensis son las especies diferentes del grupo Zea que en conjunto se denominan teosinte\u201d. Sin embargo, \u201clas subespecies de las que se cree que derivan los ma\u00edces actuales son Zea mays ssp. parviglumis y Zea mays ssp. mexicana\u201d.<\/p>\n Para ser m\u00e1s precisos, se cree que el cultivo que conocemos se deriv\u00f3 directamente de la Zea mays ssp. parviglumis por selecci\u00f3n de mutaciones y que el 12 por ciento de su genoma provino de la Zea mays ssp. mexicana a trav\u00e9s de la introgresi\u00f3n (un proceso de hibridaci\u00f3n).<\/p>\n Hay quienes consideran que el ma\u00edz empez\u00f3 a ser domesticado en el centro de M\u00e9xico hace unos 9,000 a\u00f1os por pueblos ind\u00edgenas. Antes de eso solo exist\u00eda el teosinte, que en altura de tallo y n\u00famero de frutos supera por mucho a su descendiente; pero no en el tama\u00f1o de las mazorcas (que en el caso del teosinte son m\u00e1s bien espigas). Sus frutos miden un poco m\u00e1s de 10 cent\u00edmetros y los del ma\u00edz llegan a medir m\u00e1s de 30. Sucede que, a medida que evolucionaba, la planta fue dando menos mazorcas para poder concentrar toda la energ\u00eda y los nutrientes en formar un fruto de mayor tama\u00f1o.<\/p>\n Debido a que son parientes, naturalmente todav\u00eda conservan muchas similitudes gen\u00e9ticas, de manera que el teosinte suele crecer como mala hierba cerca del ma\u00edz y le hace competencia, ocasionando p\u00e9rdidas de rendimiento y, a la larga, econ\u00f3micas para los productores. En M\u00e9xico, por ejemplo, ha llegado a diezmar en un 30 por ciento la producci\u00f3n de ma\u00edz.<\/p>\n No es f\u00e1cil controlar al teosinte. Primero, porque cuando nace la matita es muy similar a la del ma\u00edz y luego porque todav\u00eda no existe un herbicida que distinga entre el ancestro y el descendiente, as\u00ed que el control debe hacerse manualmente o por medio del uso de cultivos transg\u00e9nicos inmunes a los pesticidas.<\/p>\n Cuando no tiene competencia, una planta de teosinte puede producir mucho m\u00e1s semillas que una planta de ma\u00edz. Y esas semillas permanecen en el suelo durante varios a\u00f1os, listas para una nueva germinaci\u00f3n.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/gep90.laprensa.com.ni\/magazine\/wp-content\/uploads\/2018\/02\/278-mag-maizales-1.jpg\")
<\/a><\/a><\/a>Origen del ma\u00edz<\/h3>\n
El ancestro salvaje<\/h3>\n
<\/a><\/p>\nElogio del ma\u00edz<\/h3>\n