Preparación de la salsa
Limpie el pollo, cuézalo en agua con sal, ajo, cebolla. Cuando esté listo, desmenúcelo y guarde el caldo. En un sartén dore en el horno los tomates enteros, también la cebolla, ajo y el banano sin cáscara. Por separado se ponen a dorar las almendras. Los chiles, pero sin semillas, se pasan por aceite caliente, luego se licuan todos los ingredientes dorados en el caldo de pollo. Después se fríe en aceite, mezcle la salsa de mole y el chocolate. Las tortillas se pasan por aceite caliente.
Ingredientes para armar el pastel
3 chiles pimientos (chiltomas rojas grandes)
Media libra de cebolla
2 cucharadas de culantro
4 onzas de queso chihuahua o queso fresco nacional
1 libra de crema
Preparación
En una cazuela de barro se pone una cantidad de salsa hasta que cubra el fondo, luego una capa de tortilla, agregue salsa, pollo desmenuzado y bien picados los chiles pimientos, culantro y cebollas, el queso rallado y la crema. Prosiga de la misma manera hasta terminar con las tortillas. Cuando finalice, esparza semillas de ajonjolí tostadas y hornee hasta que el queso se derrita.
El chef internacional, Carlos Guevara, con 25 años de experiencia, labora en Plaza Hotel Seminole y explica que los orígenes de la gastronomía mexicana se remontan al período prehispánico, a las Culturas del Maíz, complementada con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo y guajolote (chompipe), se elaboran variados platillos que alcanzan en ocasiones un carácter de ritual. La comida solía ser una de las principales ofrendas a los dioses y muertos.
El uso de comales de barro es muy común, en éstos se cocinan las tortillas. Los antojitos, entre ellos, los tacos y quesadillas son parte esencial de la comida mexicana. También las sopas, carnes y pescados. Los postres, los dulces, los panes de diferentes formas, las bebidas como el tequila, mezcal, pulque, las aguas frescas de las más diversas frutas tropicales, el atole, champurrado y el chocolate nos ofrecen un panorama casi mágico de sabores, olores y colores.
La cocina mexicana incluye más de 300 platillos. El mole poblano, es el más famoso. “La receta se le atribuye a una novicia del convento de Santa Rosa de Puebla, en el siglo XVIII. Utilizado para ensalzar al guajolete con chocolate y chile, comenta el chef.
El chile, sin duda alguna, es un ingrediente que no puede faltar en la cocina de los mexicanos, existen alrededor de 30 variedades. Los más usados son el serrano, pasilla, guajillo, ancho, cascabel, chipotle, güero y habanero. En ellos encontramos vitamina C y tiamina, expresa Guevara.
A la hora de comer sus almuerzos, como a eso de las tres de la tarde, la mesa se viste de cinco o más platillos, entre ellos, el mole, chiles en nogadas, revueltos con carnes de cerdo y huevo, cochinita pibil que es un cerdo adobado, huachinango a la veracruzana, que es un pescado frito.