El mejor pan es el que está elaborado artesanalmente con ingredientes lo más naturales posibles.
El mejor pan es el integral, fermentado con levadura madre (natural). Menor calidad tiene cuando la levadura no es natural o cuando el proceso de extracción del salvado de la harina es muy elevado (un pan integral adecuado debe contener al menos un 75% del salvado de la harina integral original y su germen).
El pan blanco natural casi no existe y los hornos de leña con elaboración tradicional han pasado casi al olvido, excepto en alguna zona rural.
El pan tipo baguette muchas veces está congelado y compuesto de mezclas de harinas estándar que han sido refinadas, blanqueadas, y presentan aditivos poco interesantes.
En el límite inferior tenemos el pan de molde de larga conservación, que contiene sólidos lácteos y otros elementos ajenos al pan como aromas, conservantes (siempre está blando), etc. Los panes multicereales que venden en cualquier panadería estarían en un rango intermedio porque también se suele tratar de panes con un alto grado de extracción del salvado, lo cual los hace parecidos al pan blanco, aunque con algo más de fibra por las semillas.
¿Qué ventajas tiene el pan de levadura madre? La primera ventaja que ofrece es gastronómica, porque el sabor es incomparable. La levadura química hace que el pan adquiera una textura similar a la de una esponja.
Fuente: www.viasalus.com