- Tres chefs muy reconocidos hablan sobre las tendencias en cocina gourmet, sus ingredientes favoritos, las cualidades de un buen chef, y lo dulce y lo amargo de la carrera que escogieron
Plato fuerte 1: spaghetti Matriciana.
Plato fuerte 2: Filete de carne al gorgonzolo.
Postre: Tiramisú y un café espreso, 1 grappe.
¿Qué está de moda en la cocina?
La cocina italiana nace en la casa, es una cocina que viene del campo. No hay cocina si no se usan productos sanos y originales. Desde 1990 viene la buena costumbre de regresar a esta buena costumbre, a los antiguos sabores, lo llaman los sabores de la abuela, pero debo decir que nunca estuve contra la Nouvelle couisine, ésta tuvo una evolución en la que se han hecho cosas buenas y cosas malas, pero yo soy un tradicionalista. Por eso en un nuevo restaurante que abriré presentaré platos frescos, platos naturales, de alta cocina, de los años cincuenta y ochenta, considerados entonces platos de los pobres, hoy considerados de alta cocina porque son platos naturales.
¿Cuáles son sus ingredientes favoritos?
En una cocina italiana nunca puede faltar el aceite extra virgen de oliva, el buen pan, la buena pasta, la buena salsa de tomate, el ajo, la cebolla, el romero fresco, la mozzarela de búfala que estoy importándola de Italia, todos productos naturales. Hierbas aromáticas, salsas crudas como el pesto, el aceite mezclado con el limón.
¿Qué aconseja a quienes quieren estudiar para chefs?
Tomarlo con la serenidad máxima y además ser siempre consciente de que estás tratando con gente que come lo que tú cocinas, ser serio en tu trabajo.
¿Qué cualidades se debe buscar en una escuela para chef?
Nicaragua tiene la escuela más importante de Centroamérica, está en Las Brisas, es una contribución de El Gran Ducado de Luxemburgo, puedo decir que es una escuela fantástica. Tienen muy buenos equipos, están logrando mantener profesores nacionales e internacionales. Esto para Nicaragua será cambiar la cara al turismo, a la cocina. la manera de comer.
¿Cuál es la parte más difícil de ser chef?
La voy a comparar a la carrera de un médico, más que un trabajo es una misión. Es un trabajo muy duro, quien toma esta carrera debe estar consciente de que va empeñar las 24 horas, a veces va a dejar a un lado la familia y las amistades y eso no es bueno, a veces es un trabajo muy duro y muy pesado.
¿Cuál es la parte más gratificante de ser chef?
La cocina debe volver a ser sencilla, en el sentido de la cocina desde siempre, esos platos sustanciosos y gustosos de nuestros orígenes, que siempre serán pedidos y que nunca se entregarán al olvido.
¿Cómo descubrió que quería ser chef?
Inició su carrera es Turín Piemonte y en la escuela hotelera de Pinerolo. Se perfeccionó en Francia y Suiza, entre otros países.
Su vida familiar
Casado desde hace 20 años. Tiene dos hijas.
Tres principales cualidades que debe tener un chef
1. Seriedad. Debe hacer su trabajo con seriedad y no puede engañar a los demás porque tiene la salud de los demás en sus manos.
2. Higiene. Es muy importante, la higiene de la mesa, de la cocina, del personal.
3. Ética. El consumismo debe terminarse, el cliente debe sentirse como en su casa, cuando un chef logra que el cliente se sienta como un amigo, como un invitado, cuando el cliente está seguro del chef. El mejor chef para mí es el que el cliente llama a su mesa y le dice: cocíname algo, a tu gusto, ya me conoces.