El queso, de la vaca a su mesa

Son las 4:30 de la mañana en una finca de Ubú Norte, en Bocana de Paiwas, en el Caribe sur de Nicaragua. A esa hora se levantan Wilfredo Rodríguez y su hijo Cristian, de 14 años de edad. Mientras está el café, el muchacho sale a arriar las vacas para juntarlas en el corral.

Es la rutina diaria en esa finca ubicada a más de 260 kilómetros de Managua. A las 5:00 de la mañana Wilfredo está ordeñando a las primeras vacas después de que su hijo les limpiara las tetas. Son las más difíciles porque cuesta separarlas de los terneros.

La finca produce poca leche por lo que, a la misma hora en que se levantan Wilfredo y su hijo, el administrador Milton Urbina está despachando camiones que van a otras fincas que están más adentro en la montaña, para comprar más leche, la suficiente para cumplir con los pedidos diarios de queso y quesillos.

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En esas otras fincas, donde se produce mayor cantidad de leche, los ordeñadores se levantan más temprano, entre las 2:00 y las 3:00 de la madrugada, para cumplir en tiempo y forma la entrega del producto.

Los precios de los productos lácteos han aumentado considerablemente en las últimas semanas, al punto que en Managua una libra de queso llegó a costar 100 córdobas. Bajó, pero nuevamente está subiendo.

En cuanto termina el ordeño, el muchacho de 14 años sale a cortar caña de azúcar y zacate Taiwán, que están sembrados dentro de la finca. El papá mete ambos a la picadora y ya molido se le da de comer a las vacas.

Las vacas rechazan el zacate Taiwan simple, por lo que le añaden melaza para que lo sientan dulce. Además, Wilfredo le echa Pecutrin y otras vitaminas a la comida, porque en época de verano el pasto carece de algunos nutrientes que las vacas necesitan para dar más y mejor leche.

El agua escasea mucho en el verano porque se secan los caños de los ríos.

En la finca también hay cerdos y gallinas, pero las vacas son “las reinas de la casa”.

El quesero

Los demás trabajadores de la finca empiezan a llegar cerca de las 10:00 de la mañana. Uno de ellos es Reynaldo Antonio García, de 36 años de edad, un experto en hacer quesillos.

García dice que es “quesillero” porque es el único oficio que encontró y explica que su trabajo “solo es estar viendo” en qué momento el quesillo está en su punto.

La primera leche que se procesa en la quesera es la que se ordeña en la finca. Si van a elaborar queso, vacían todas las pichingas en unas pilas de concreto o de acero inoxidable y le echan el cuajo para dejarla reposando.

Si lo que van a hacer es quesillo, entonces la leche la dejan en barriles y ahí le echan el cuajo. García explica que el quesillo tiene un punto ácido que deben encontrar para saber que está listo, y si revuelven la leche de todas las pichingas en una sola pileta, se pierde ese punto y se echa a perder todo el producto.

Cuando ya la leche se solidifica levemente, como una gelatina, los trabajadores comienzan a quebrarla, produciendo una especie de brosa, la cual se va al fondo del recipiente y arriba va quedando solo el suero, el cual lo guardan para regalárselo a los productores de leche, quienes con eso engordan cerdos, y así “enamorarlos” para que les sigan vendiendo leche. Es que comprar leche en verano se vuelve una odisea, porque las grandes empresas lácteas y grandes acopios también andan en busca de ella.

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García mintió cuando dijo que su trabajo solo era “estar viendo”, porque cuando la brosa está lista él comienza a echarle agua caliente y la bate con un molinillo hasta que va agarrando una textura hulosa, la del quesillo. “Es la parte más pesada del trabajo”, dice, además de transportar las pichingas grandes de leche.

Si la brosa es para queso, entonces se echa en unos “cinchos”, una especie de caja de madera, en los que con una prensa se va compactando y se forma la marqueta de queso.

Todo lleva tiempo.

Sobre una mesa metálica, algunos trabajadores comienzan a estirar y doblar el quesillo, hasta dale la forma de “toallas”. Las cortan y las van embolsando en paquetes de una libra. Realmente no las pesan. Siete toallas de quesillo hacen una libra. La medida no les falla.

Como García es “puntero”, el que sabe el punto en que ya está el quesillo, es uno de los que más gana en la finca. Dice que saca unos 2,000 córdobas a la semana. Pero los demás trabajadores tienen un salario de 6,000 córdobas mensuales. Es un sueldo solo para comer porque “la canasta básica está cara”, dicen.

Un trabajador muy importante de la finca es Cristian, el joven de 14 años, porque es un “ayuda en todo”. Ordeña. Baja pichingas. Aparta las vacas. Les echa sal en la comida. Busca la leña para calentar el agua con que se le da forma al quesillo. Pica el zacate para que las vacas lo digieran bien. “Es pesado el trabajo aquí. Hay que hacer un montón de cosas para hacer el quesillo, pero me da tiempo de ir a estudiar”, indica Cristian.

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Cuando llega la leche proveniente de otras fincas, lo primero que se hace es tomar una muestra de leche de cada uno de los barriles, en los pequeños recipientes de plástico que se utilizan en los laboratorios médicos. Al día siguiente, en el recipiente solo debe de haber una especie de leche agria. No debe de haber indicios de agua. Si en la muestra se aprecia agua, quiere decir que al barril de leche lo adulteraron con agua. Se le advierte al productor de leche que está haciendo trampa y si no mejora no se le vuelve a comprar.

Los caminos de la leche

Cerca de Ubú Norte pasa el río Viejo, dejando incomunicadas a varias fincas productoras de leche. Un balsa grande y dos pequeñas, tipo ferry, solucionan el problema.

Milton Urbina sale de la finca a las 11:00 de la mañana para ir al río, donde paga 600 córdobas para que pase por el ferry el camión que viene cargado de leche de una finca ubicada en Las Delicias.

La infraestructura de la balsa grande, totalmente de hierro, luce deteriorada. Ya se le mete agua y los encargados deben de llevar una bomba para expulsarla. Dicen que aún no se escucha de la construcción de un puente, pero si se hace sería en otra parte del río.

Los malos caminos en la zona productora de leche hacen que los finqueros gasten mucho en repuestos de las camionetas y camiones en que transportan el producto. “Solo una llanta vale 6,000 córdobas”, explica el dueño de la finca, Eduardo, hermano de Milton.

Las trochas son más terribles en invierno que en verano, aunque durante esta última época también son un dolor de cabeza. Se producen accidentes que provocan vuelcos y consigo lesionados y pérdida de la leche o del queso.

Cuando los queseros se dirigen a las fincas a pagar los envíos de leche el peligro son los ladrones, quienes suelen poner obstáculos en las ya deterioradas vías.

El “Wall Street” del queso

Los viernes por la noche hay como un festival del queso en Río Blanco, Matagalpa. En ese municipio se construyeron unas bodegas en las que se almacena queso. Le llaman el mercado del queso.

Durante la semana bajan productores de distintas partes, como Mulukukú, Paiwas, Siuna, Copalar y almacenan su queso en ese mercado a la espera de que llegue el viernes por la noche.

Un productor de queso que pide el anonimato explica que él le llama el “Wall Street del queso”, porque considera que es ahí donde se establece el precio de ese lácteo.

Los viernes por la noche llegan los intermediarios procedentes de El Salvador y Honduras a comprar queso. Siempre el mejor queso se va para El Salvador y, según como lo paguen los salvadoreños, así se comienza a vender el resto del queso que queda en Nicaragua, explica el productor. En estos días los salvadoreños están pagando la libra de queso a entre 80 y 90 córdobas la libra.

En el mercado de queso de Río Blanco nadie quiere vender libreado, solo por marquetas.

La segunda mejor calidad de queso se va para Honduras. Y el resto es para Nicaragua.

Los hermanos Urbina explican que el queso que va a El Salvador es producido por los grandes acopiadores y el que llega a Managua es el que producen los pequeños queseros, como ellos.

Por otra parte, el gobierno nicaragüense propició un tratado de libre comercio con México y en Nicaragua una empresa de ese país, Lala, tiene grandes acopios de leche en el país. El precio que ponen ellos también tiene influencia en el precio del queso, explican los productores, quienes consideran que no pueden competir con las grandes empresas lácteas.

Milton Urbina señala que algunos productores de leche firman contratos con las empresas grandes, en los cuales uno de los mayores compromisos es venderles la leche tanto en invierno como en verano. Además, las grandes empresas lácteas pueden ofrecer préstamos a los finqueros, lo cual no pueden hacer las queseras pequeñas.

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Debido a eso, los productores de leche que tienen fincas cerca de Managua casi no producen queso, porque su leche ya la tienen comprometida. La mayoría del queso que se come en la capital proviene de las queseras que están en las zonas más alejadas.

Cuando la leche escasea, encarece y también sube el precio del queso, porque los queseros deben obtener más recursos para comprar la cantidad de leche necesaria para cumplir con los pedidos, indica Eduardo Urbina.

“El consumidor paga los platos rotos”, señala el productor.

Managua

Eduardo Urbina sale a las 10:00 de la noche de su finca en Ubú Norte en un camión cargado de queso. Va para Managua a esa hora para poder llegar a las 4:00 de la madrugada. Pasa rápido por Boaco, cargando más queso en otra quesera.

Cuando llega a Managua, pone el queso en una tienda propia en el mercado Iván Montenegro y muy de mañana llegan los intermediarios a comprarle, quienes luego salen a vender ese queso en toda la capital.

Según los hermanos Urbina, no son los intermediarios la causa real del encarecimiento del queso en Nicaragua, sino que se suman muchos factores, especialmente los costos de producción, que el combustible está caro y mucho tienen que ver los intermediarios que compran queso para llevarlo a El Salvador.

Se vienen los meses más secos, marzo y abril. El queso podría seguir caro. Ya no está a 100 córdobas la libra, sino que ha bajado en los últimos días, pero está volviendo a subir.