Carla Fjeld
PhD en Nutrición Humana
Los sabores distintivos de las cebollas y el ajo vienen de azufre. Las plantas absorben el azufre del suelo y lo incorporan en diferentes tipos de munición química que quedan en la cebolla o ajo hasta que la célula está dañada por cortar o masticar.
Dicho daño libera enzimas que causan la liberación de las moléculas que contienen el olor fuerte y el sabor de azufre. La intensidad de este sabor es modificado por la variedad y condición de la planta y también por la exposición al oxígeno.
¿Y por qué las cebollas nos hacen llorar? Porque la química lacrimógena, que es la misma familia de químicas de azufre que le da su sabor y olor, escapan de la cebolla picada, entra en el aire y llegan a las terminaciones nerviosas en los ojos y luego se descompone en sustancias que nos causan las lágrimas. Sus efectos lacrimógenas se pueden minimizar por meter las cebollas durante 30-60 minutos en agua con hielo para frenar la enzima y dar las moléculas volátiles, menos energía para lanzarse en el aire.
También el agua fría hidrata la piel parecida al papel de la cebolla, que permite que la cebolla sea mas fácil de pelar. Sin embargo, el tratamiento no hace perder el sabor de la cebolla o el ajo.
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