Hoy seguiremos con el tema de cómo nos afectan los carbohidratos. Actualmente, los seres humanos no estamos comiendo el trigo de nuestros antepasados. En su lugar, comemos trigo enano, producto de la manipulación genética y la hibridación que creó plantas más cortas, de alto rendimiento, y mucho más altas en almidón y gluten. Una diferencia de este trigo enano es que contiene niveles muy altos de un almidón, amilopectina A, porque dicho almidón produce los panes y postres esponjosos que le fascina a mucha gente. Hay una teoría hoy que dice que como la amilopectina A tiene un alto índice glicémico, el cuerpo responde tal como cuando alguien ingiere azúcar, con la alta producción de insulina que tiene una tendencia de resultar en grasa abdominal.
Esa grasa es visceral, o grasa que se acumula alrededor de los órganos como el hígado, el estómago o los intestinos. Además de la evidente potencial de diabetes II de la obesidad, existe otro aspecto ominoso de grasa visceral, la cual actúa como una glándula, la secreción de hormonas que hacen que el sistema inmunológico reaccione. Enfatizo que mucha de la evidencia anecdótica; sin embargo, la idea de que el trigo moderno está creando la panza de trigo es muy provocativa.
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