Carla Fjeld
PhD en Nutrición Humana
La semana pasada escribí sobre cómo combinar granos (como arroz o cebada) con frijoles (como rojos o garbanzos o negros) para formar una proteína completa, tal como se consigue de las carnes y de los huevos.
Algunas personas me comentaron que sufren de cólicos después de comer frijoles; por eso en esta ocasión les explicaré por qué se producen y cómo se pueden reducir.
Los frijoles tienen un grupo de azúcares llamados oligosacáridos (algunos de los más comunes en los frijoles son rafinosa y estaquiosa). Estos azúcares son demasiado grandes y nuestras herramientas enzimáticas no son aptas para romperlas y formar pedazos más manejables. Así que los azúcares consiguen un viaje gratis hacia el intestino grueso. Aquí el viaje llega a su fin. En el intestino hay cienes de especies de bacterias totalmente capaces de manejar la gran comida y penetrar los azúcares. Mientras comen, la actividad metabólica de las bacterias produce gases. El hidrógeno y metano, entre ellos, producen el cólico.
La adición de bicarbonato de sodio en el agua de los frijoles secos en remojo antes de cocinarlos disminuye significativamente el contenido de la rafinosa y, por lo tanto, el cólico. La cantidad que se recomienda es aproximadamente un cuarto de cucharadita por dos litros de agua.
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